CAFECITO CON

DEBORA FADUL: “NO ESTAMOS INTENTANDO SER OTRA COSA MÁS QUE NOSOTROS MISMOS”

Nombre: Debora Fadul
Profesión: Cocinera, Diacá
Nacionalidad: Guatemalteca
Signo zodiacal: Géminis
Instagram: @debora_fadul

LATINNESS: Debora, es hora de almuerzo y estamos entrando a Diacá. ¿Qué está cocinando tu fogón? ¿Nos ayudas a reflexionar sobre lo que vamos a comer?, ¿de dónde viene y qué impacto tiene? ¿Qué buscas que tus comensales se lleven después de visitar el restaurante?

DEBORA: Sí, por supuesto. La verdad es que lo primero que te va a recibir en el restaurante son los aromas. Son acogedores, como les decimos nosotros. 

Si bien cada uno de los escenarios del lugar no está propiamente diseñado para impactar, mi esposo me dice que parezco a un pajarito porque se asemeja a un nido. Y es que a donde voy, agarro ciertos elementos; en especial, cuando visito a productores, o cuando estoy en las fincas, o cuando tengo algún contacto con alguien que trabaja la tierra. Siempre digo: ¿me puedo llevar esta semilla? 

Esto hace que tengamos ciertos altares que provocan que uno dirija la mirada hacia ellos, porque son muchas cosas que ya se han visto en vivo y a todo color antes de procesarse, así como libros que hablan de lo que se ve en América. Al final, tratamos de contar del continente como tierra y no solo referirnos a Guatemala. Nos gusta que el mensaje sea unir lo que representa a América. 

Así que vas a encontrarte con aromas de aquí y de allá que te abrazan y con saludos de mi equipo, pues todos están pendientes de quién entra y quién sale, te guían y te hacen sentir como en casa.

LATINNESS: ¡Delicioso! Siempre nos encanta comenzar por el principio. Cuéntanos, ¿cómo llegaste a donde estás ahora?

DEBORA: Para hacerles un poquito corta una historia que es bastante larga y que todavía sigue en camino, este año cumplimos 15 años. Inicié cuando tenía 21, siempre con esa gana y con ese empuje de querer saber el por qué de todo, qué hay detrás, la razón de por qué comemos, por qué existimos, por qué sentimos lo que sentimos cuando comemos, hacia dónde nos lleva y por qué es importante. 

Y básicamente empezó con una pregunta que me hice a mí misma: ¿cuál es mi papel? ¿Cuál es el papel de un cocinero en la comunidad? ¿Qué es lo que como y qué parte tiene en el lugar en donde vivo? Tenía que saber cuál es mi papel, porque realmente me criaron para pensar que no venimos aquí solo a consumir, también a aportar.

Además, muy pronto me cuestioné qué era lo que no quería hacer y lo que sí, y empecé a construir la empresa. Con eso como base, inicié un catering que tuve por diez años. Y lo creé escuchando al consumidor. No te hacía un menú, sino que te entrevistaba; miraba cómo hablabas, cómo te vestías, qué te gustaba y ahí sí creaba el menú. De esta manera el cliente siempre se llevaba algo muy personal, muy íntimo. 

Ahí fue que me di cuenta de que al mundo le hacía mucha falta esa intimidad con el ser humano y ese acercamiento y esa empatía que hemos perdido. 

Hace un tiempo le preguntaron a una antropóloga que cómo había encontrado que el ser humano era un ser vivo en evolución constante y cómo había sabido que es el único animal que evoluciona de manera constante mental, espiritual y físicamente. Y ella le devolvió la pregunta a su audiencia y esta le contestó: “tal vez porque encontraron una vasija y vieron que había cocina”, “porque supieron cómo hacer fuego”. Se obtuvieron varias respuestas. 

Ella dijo: “cuando se encontró un hueso roto, sanado”. Y es que comentó, eso nunca hubiera pasado en un animal, porque cuando se le quiebra la pata, llega un predador y se lo come. Pero el ser humano es empático; entonces ese hueso roto sanado quiere decir que alguien cuidó a esa persona o que la llevó a un lugar seguro para que se curara. 

Esto me hizo pensar que estábamos haciendo la cadena de valor de la cocina completamente al revés: que el ser humano se puso en el centro y empezó a querer solo para él, que no se estaba dando cuenta de que es una relación gana-gana de ambas partes con la naturaleza.

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LATINNESS: ¿Y qué hiciste con este descubrimiento?

DEBORA: Poco a poco me fui dando cuenta de qué tanta desconexión había con la localidad en dónde estábamos parados y qué tan importante era hablar de ello. Cuando cumplimos los diez años, me puse en la misión de darle la vuelta y convertirlo en un restaurante, Diacá, y volverlo mucho más íntimo y directo, para componer todas estas cosas, trabajando en equipo, con productores, biólogos, antropólogos, arqueólogos, agro ecólogos y agricultores, y así llegar a la conclusión de que nos necesitamos unos a otros y que no solo el cocinero fuera el centro de atención. 

Quería convertirlo en ese canal de comunicación en el que estamos dispuestos a contar lo que pasa del lado de la naturaleza y poderlo trasladar al consumidor. Esto hizo que se creara una bola de nieve, lo que nos permitió crecer hasta cumplir los 15 años. 

Recuerdo que cuando tenía el catering me decían: “¿haces fotos?”, y yo respondía: “Sí, sí, hacemos fotos”. “Das clases?”, y contestaba: “Sí, sí, doy clases”… A todo le decía que sí. Se convirtió en algo en lo que podíamos abarcar varias cosas, tanto con la empresa como con Diacá. El restaurante busca mucho eso: cómo ayudar al productor y al mismo tiempo al consumidor. Y pues ha sido una evolución muy linda. 

He tenido oportunidades que en la vida pensé que iba a tener. Y han llegado porque se ha ido tejiendo de una forma en la que se involucra a todos y no solo a mí. Y pues, henos aquí.

LATINNESS: ¿Cómo fue esa inversión inicial?

DEBORA: Empecé la empresa a los 21 años con aproximadamente 70 USD. Sin préstamos de bancos, ni de papás, ni de novio, y ha sido hasta el día de hoy: un esfuerzo de su única dueña y del equipo. 

Casi el 100 % de lo que hemos hecho, se ha invertido de una forma inteligente y sostenible para el restaurante, para la gente que trabaja ahí, para los productores y para mí. Y no hay sostenibilidad si no es regenerativa.

LATINNESS: Recientemente ganaste el prestigioso premio que otorga Fifty Best. Te nombró como la cocinera que enarbola la bandera de la gastronomía guatemalteca innovadora. ¿Qué significa este logro para tu misión, tu restaurante y la cocina guatemalteca en general?

DEBORA: No sé cómo asimilarlo realmente. No es algo en lo que enfoco mi carrera. Mi camino no se dirige a los premios o reconocimientos, sino que me oriento mucho en ver cambios visibles que se reflejan en la comunidad. 

Durante la pandemia, un ejemplo muy claro fue uno de los chicos a los que le compramos las cajas de madera en las que hacíamos las entregas. Comenzó con un local y después de la pandemia creció a casi cuatro. Para mí eso es un logro espectacular y me impacta. 

Cuando veo reconocimientos como estos, no dimensiono qué tan lejos puede llegar el trabajo que estamos haciendo acá. Los agradezco de todo corazón y simplemente me doy cuenta de que existen cosas que en su momento se creían imposibles, porque no habían pasado antes. 

En Centroamérica se creía imposible porque tampoco había pasado antes, solo con Mario (Castrellón) en Panamá. Es bonito empezar a ver que siendo mujer todavía no veo imposible que ocurran este tipo de cosas. Y la gente que está afuera lo ve como “wow”, no entienden lo grande que es. Y yo solo no lo asimilo, no logro asimilar qué tan grande puede ser o llegar a ser, simplemente lo agradezco. 

Me emociona mucho el logro de Fifty Next. Y no lo vi como Debora Fadul, sino como Guatemala, porque el premio fue “ejemplos en hospitalidad” y es como “wow”. Eso fue gigante, porque dije: “Qué increíble que hayan puesto a Guatemala, no a Debora Fadul, como un ejemplo en hospitalidad para el resto del mundo”. Porque sí, Guatemala es un ejemplo en hospitalidad.

Cuando vienes a este país, la gente siempre te va a decir que nunca había encontrado un servicio como el que se da acá, porque es muy warm. Todos te quieren recibir, todos quieren ver a dónde llevarte, cómo agradarte. Y no es por quedar bien, simplemente es algo que nos identifica mucho. Sin importar a dónde vayas, a qué parte de Guatemala o de la capital, donde sea, todos dejamos de hacer nuestras cosas para atender a gente que conocimos ese día. 

Los premios que se han dado, que los agradezco de todo corazón, han sido más qué tan grande puede llegar a verse desde otras partes del mundo el trabajo que se está haciendo.

LATINNESS: ¿A qué le atribuyes este reconocimiento?

DEBORA: Eso es gracias a que no estamos intentando ser otra cosa más que nosotros mismos. Ese es un mensaje que quiero que se vea bastante fuerte, porque, en mi caso, nunca salí de Guatemala; siempre quise sumergirme lo más que pudiera en aprender de mi país. 

La mayoría, primero se gradúa y luego se va a trabajar afuera, en mi caso no fue así. Cuando lees mi biografía, no ves que haya trabajado en otros lugares más que en mi propio proyecto y en Guatemala, aprendiendo de los productores.

LATINNESS: Un gran mensaje.

DEBORA: Es muy lindo también que ese mensaje llegara a varios latinos, porque no todos tienen la oportunidad de irse afuera o inclusive de estudiar en escuelas supertop; la mayoría para en las cocinas por necesidad. 

Me encantaría que vieran que sí es posible lograr este tipo de cosas, haciéndolas más personales, íntimas y locales, sin necesidad de salir al exterior y querer buscar lo que todos buscan, sino crear tu propia fórmula con lo que cuentas a mano. 

Eso es lo que permiten estos logros: enviar esos mensajes a las personas que no tienen oportunidades de irse afuera, y que lo puedes hacer siempre y cuando seas fiel a lo que piensas y sepas cómo enviar el mensaje.

LATINNESS: Muy linda reflexión. Y hablando de eso, ¿cuál es tu filosofía en la cocina como movimiento social?

DEBORA: El respeto. Y lo he visto mucho. Creo que muy pocos tenemos noción de lo que significa esta palabra que tanto abarca, ¿verdad? Siempre decimos que la filosofía es: “te respetas a ti mismo, respetas a los demás”, pero también incluye lo que estás tocando, a la persona que le dedicó tanto tiempo a ese ingrediente, a la localidad y a la tradición. 

Pero a la vez la quieres cambiar o evolucionar. Y lo puedes hacer siempre y cuando haya un respeto y una conciencia. Nuestra filosofía va muy de la mano de estar constantemente agradecidos, porque sentimos ese respeto y esa conciencia de saber realmente en dónde empieza la cocina. Al final del día, la cocina no comienza en la cocina; inicia desde la semilla que se sembró. 

Hay algo que no tenemos presente cuando salimos a comer y hasta que lo entendemos, comprendemos a quién le queremos dar esa intimidad. El comer es algo superíntimo, un proceso tan íntimo contigo mismo que no quisieras dárselo a cualquiera. 

Cuando les digo esto a mis clientes, es para que entiendan que los cocineros tienen la responsabilidad enorme de manipular alimentos que van a estar dentro de los cuerpos de las personas que se sientan a comer con nosotros. Al comprender esto, sabes que todo, absolutamente todo, lo que tocan tus manos, tiene que hacerse con sumo respeto y con intencionalidad, y es la intención que le pones a las cosas, lo que se desarrolla en el cuerpo de los demás. 

Creo mucho en la energía; en la energía y en la intención que le das al alimento. Si es solo para llamar la atención, el cliente lo va a sentir así, aunque tú no hagas conciencia de ello.

LATINNESS: Nos recuerda mucho a un cocinero colombiano que entrevistamos y que contó algo similar de la intimidad del comer. Dijo que en ninguna profesión del mundo se tiene la confianza de abrirle la boca a alguien tan rápido.

DEBORA: Exacto. La filosofía detrás de lo que hacemos, vuelvo y repito, es el respeto, porque estamos tocando lo más íntimo del ser humano, que es su estómago y este se conecta a sus pensamientos y al final del día, esto va a manipular sus decisiones. Entonces, ¿qué alimento es el que le quieres dar a tu cliente? Es algo vago, vano o quieres darle algo que realmente mueva sus tres entes: su espíritu, su mente y su físico.

Cuando logras entender esa parte, disciernes que no quieres darle aceite reutilizado de tres días a un cuerpo, porque comprendes que eso le va a causar daño. Eso es algo que me enseñaron en casa. Mi papá decía: “aunque no lo estés viendo, lo vas a saber… que lo estás haciendo mal”. Esa es la conciencia que trato de inculcarles a mis chicos en la cocina. 

Y es lindo ver que cuando no estoy funciona exactamente igual. Al contratar personas, no lo hago por el currículo. Perdón la expresión, pero me vale 3.000 madres que hayas estado en restaurantes “fu fu”, si luego te conozco y veo que tu intención y tu ser no están dispuestos a escuchar o a aprender. Y en realidad no pido que lleguen pensando como yo, pero al menos que quieran aprender y que estén abiertos a cambiar este chip que nos han metido en la cabeza: que cocinar y ser cocinero es ser un rockstar, cuando no lo es, ¿verdad? 

Al final del día eres un servicio; estás ahí para servir. Por eso, contrato gente que está en la misma sintonía energética de lo que hacemos en el restaurante, porque le puedes enseñar a cualquiera a cocinar, pero a ser una buena persona, uff, eso es volver a nacer.

LATINNESS: Es muy fuerte. Uno no lo piensa cuando se sienta en la mesa.

DEBORA: ¡Imagínate! Pasas años dentro de ese vehículo. O sea, no hay otro lugar en el que vayas a estar, o sea, puedes tener tu casa y tu carro, pero, al final del día, habitas dentro de tu cuerpo, en esta materia física. 

El ejemplo que les doy a mis clientes es cuando se montan en sus carros: ¿por qué buscan y pagan la mejor gasolina para sus carros, pero para sus cuerpos no? Donde te mueves no es en tu carro, es en tu cuerpo.

LATINNESS: Justo sabemos que estás en la misión de educar y que fundaste recientemente el estudio Diacá, un laboratorio sensorial. Cuéntanos qué es y qué proyectos estás trabajando desde aquí.

DEBORA: Logramos ejecutar el estudio Diacá cuando empezó la pandemia. Llevaba ya más de 11 años trabajando sin que la gente lo supiera. 

¿Cómo funciona? Es un análisis a fondo del 100 % de los ingredientes que entran al restaurante. Pero hay un backstory del por qué. Realmente lo que buscaba era que fuera una herramienta para que el consumidor supiera a qué sabe su ingrediente y cómo lo usamos en la cocina. Y, además, que el productor entendiera lo que está produciendo. 

El estudio Diacá recibe ingredientes. A veces llegan porque el productor tiene un excedente y ya no sabe qué camino tomar, no se le vendió. Nosotros lo probamos, pensamos qué hacer con él, lo ejecutamos y se lo entregamos. No cobramos por ejecutarlo, tampoco por esa asesoría sensorial; básicamente lo único que hacemos es prepararlo y regresarlo para que él lo venda como un producto. Y si no lo vende él, pues nos encargamos nosotros. 

Empezamos con algo nuestro que son los maicitos, algo que la gente come a diario. En la vida a nadie se le hubiera ocurrido que en realidad iba a catar maíz.

LATINNESS: ¿Como una cata de vino?

DEBORA: Como cuando catas café o vino. Y cuando ya lo ves, y lo asimilas, y lo pruebas, dices: “¡No, no puede ser! Sabe a ciruela”. Como es algo cotidiano, no paras y no te das cuenta de que pasa algo extraordinario. 

Tuve una  reunión antes de esta entrevista con Rafa Mier; él es investigador de maíces. Estábamos hablando de los maíces palomeros o poporeperos, como les decimos nosotros, cotufas o crispetas, como les dicen en el resto de países, o popcorn, en inglés. Pero es impresionante que el ser humano no sepa que el poporopo o el popcorn es el primer aroma al que se vinculó América. Comíamos palomitas antes de comer tamales, entonces ese aroma de tostado o de crispy es algo que nos hace agua la boca con solo pensarlo. ¿Por qué? Porque fue el primero en este continente, de los primeros aromas y sabores que tuvimos. 

¿Cómo es posible que tengamos algo en los cines, en casa, que metemos en el microondas y ya? No percibimos la noción de que viene de una milpa, y esta, a su vez, de un maíz, una planta que tiene miles de años y que fue domesticada de una forma por nuestros agricultores.

Los primeros agricultores fueron los chinos y luego los mesoamericanos. Fue en América. Esto es lo que hace el estudio Diacá: sacar a la luz todas estas notas, todos estos sabores que son cotidianos y que en lugar de estar catando los vinos más finos o los cafés más espectaculares, lo hagamos con cosas comunes y muy nuestras, desde el maíz hasta chiles, pimientos, cebollas, hongos… Cosas que están en nuestro día a día, pero que realmente no valoramos. 

El estudio Diacá es eso: un estudio a fondo de la anatomía sensorial del ingrediente.

LATINNESS: ¿Hay un ingrediente, un sabor específico que defina a tu país?

DEBORA: Sí, claro que sí. Hay muchas cosas que estando tan cerca de México y El Salvador no se comen o no se conocen. Comenzando con la pepitoria o semilla de calabaza; una calabaza específica del área de Guatemala. 

Comes la mexicana y es completamente diferente a la guatemalteca. Comes la salvadoreña y es completamente diferente a la guatemalteca, ya que la variedad de climas y tierra hacen que se diferencien.

También tenemos el Cobanero o el Chiltepe, que son sabores que para mí representan mucho Guatemala, porque no hay en otros lugares. Y el otro son los frijoles; tenemos tantas variedades y al mismo tiempo tantas formas de hacerlos: volteados, colados, licuados en maleta, que se come mucho. 

Y, finalmente, la tortilla. De hecho, la mexicana es muy diferente a la guatemalteca. En Guatemala todavía se tortea muchísimo a mano. Además, hay tantísimos molinos. Y es lo que hablamos con Rafa Mier; su fundación Tortilla hace un trabajo espectacular en México.

Así que te puedo decir que la tortilla, el chiltepe, el cobanero, el chipilín y la pepitoria son sabores bien guatemaltecos.

LATINNESS: ¿Hay algo que la gente no sepa de Guatemala? 

DEBORA: ¡Es que hay tantas cosas! Por ejemplo, si les digo que me nombren los tres países en donde creen que hay mayor diversidad de hongos en el mundo. ¿Cuáles me dirían, sinceramente?

LATINNESS: ¿Un país asiático?

DEBORA: Los tres países con mayor diversidad de hongos en el mundo son China, México y Guatemala. De hecho, acá vienen muchísimos micólogos a investigarlos, en especial la relación de los mayas con estos. 

No existe otra cultura que tuviera una conexión tan íntima con los hongos y más medicinales. Hay algo que los arqueólogos y los antropólogos todavía no se explican y es de dónde vienen y qué son, pero en todo el país vas a encontrar esculturas hechas de piedra con cabezas de hongos; les dicen Mushroom Heads. Por eso a los mayas les decían mushroom heads o cabezas de hongos. 

Además, Guatemala es el mayor exportador de muchas cosas, cosas que ni siquiera son endémicas de este país; por ejemplo, la arveja china, el ajonjolí y el limón negro. La sal de Guatemala es superpreciada en el mundo. Eso es otra cosa que también dices: “¿Sal?, ¿eh?”.

La Allspice es mesoamericana; es específicamente del área de Yucatán y de Petén en Guatemala”. Y es que cuando piensas en las siete pimientas que existen en el mundo, las siete familias, una de ellas es americana y proviene del área de México y Guatemala.

También ocurre con el chicle, que viene de Petén. Guatemala fue el mayor exportador de chicle natural por muchísimo tiempo, hasta que China inventó el sintético y la industria se acabó por allá en los años cincuenta. Es un árbol de la misma familia del látex. 

Tengo un libro espectacular de 600 generales que vinieron desde 1650 hasta 1700 a investigar las 300 hierbas medicinales que teníamos. Y es que Guatemala cuenta con una de las medicinas tradicionales ancestrales más importantes del continente; también naturales. 

O sea, es que hay muchísimas cosas que contar, que son interminables y dependen mucho del área. Por ejemplo, hay una arcilla que solo se da en Chinauta; es blanca y con esta se hacían todas las vasijas para la realeza. Cuando las encontraron estaban intactas. Es como el barro negro de Oaxaca. 

Además, el nixtamal. Cuando la gente habla del maíz no entiende que el nixtamal es algo que se sigue haciendo todavía. Y ni qué decir de las 23 lenguas que aún están vigentes. Es una historia sin fin de riqueza que incluye al arte, la escritura, la música, la cocina e incluso el cine. 

No terminaríamos nunca la reunión. No podría finalizar con todo lo que hay por contar de Guatemala que la gente no sabe.

Imágenes cortesía de Debora Fadul.