DETRÁS DEL LENTE
LOS MERCADOS DE COLOMBIA POR ALEJANDRO OSSES
Alejandro Osses es realizador audiovisual e investigador enfocado en la cultura gastronómica. Radicado en Bogotá, Colombia, estudió fotografía en la Academia Motivarte de Buenos Aires. En 2015 vivió en Londres, donde se especializó en comida, su verdadera pasión. Allí ganó el premio mundial Pink Lady People ‘s Choice Award como Fotógrafo del Año.
Osses ha viajado por el mundo documentando los sistemas alimentarios y las comunidades que los rodean. Ha trabajado con algunos de los más renombrados restaurantes de su país natal, así como de Londres, Nueva York, Siena (Italia) y Madrid.
En 2018 fundó Mucho Colombia, una plataforma digital de comercialización de alimentos especializada en productos exóticos y biodiversos. Y en 2020, Frito LATAM, un medio de comunicación y un laboratorio de contenido enfocado en la cultura gastronómica latinoamericana. El fotógrafo nos ofrece un recorrido por algunas de las plazas de mercado más relevantes de Colombia, desde Bazurto, en Cartagena hasta Corabastos, en Bogotá.
Instagram: @alejosses
Desde tu perspectiva, ¿qué te atrae y captura de un mercado?
En el mercado se reconoce la cultura real de un lugar: país, ciudad, municipio, pueblo, etc. Es donde logras apreciar esencias y dinámicas de relaciones entre la gente. Donde conoces su cultura del alimento y su vínculo con la tierra. Donde los estratos no existen y las personas quieren que pruebes su mundo a bocados. Donde el trabajo del campo se mezcla con el del transporte y el comercio. Siento que puedo identificar las venas y el ADN del sitio que visito si voy a sus mercados populares.
¿A qué huelen los mercados populares de Colombia? ¿Tienen algo en particular en común?
Tienen olor a sus respectivos productos de la región, a su biodiversidad. También a campo, a sudor, a tierra, a sabores exclusivos y, la mayoría de veces, a injusticia.
En el mercado de Potrerillo encuentras muchos tubérculos, hierbas mezcladas de la costa de Tumaco con las de Los Andes. El olor es más natural, a campo, y el ambiente, amable. Huele a diversidad que no llega a otras regiones de Colombia. Huele a cultura y a resistencia campesina.
El mercado de Bazurto es más fuerte. Tienes alrededor el olor a pescado, al mar, a la diversidad de sus frutas tropicales con tamaños hermosos, a sabor, a mangos, toronjas y berenjenas chinas. Los calderos del mercado de Bazurto ofrecen una sazón especial. Sus diseños gráficos populares resaltan de los demás. También huele a desconocimiento de una Cartagena turística que nunca se asoma por ahí.
Bazurto, Cartagena.
La Magola es en definitiva uno de los más complejos, retadores, rigurosos, peligrosos, pero visualmente hermosos. Su olor a frito, a arroz de lisa, a patacón y a pescado seco lo convierten en un lugar especial. Pero al lado tienen unos desperdicios mal manejados que en muchos momentos del recorrido se impregnan en tu cerebro. Lo bueno es que te llega la magia de la gente y se te olvida. Ver cómo depilan un cerdo, las patas de chigüiro y las variedades de ají, hace que sea muy diverso. A esto se le añade el calor del clima y el de los barrios aledaños.
Corabastos es uno de los mercados mayoristas más grandes de Latinoamérica; eso habla de su dinámica compleja, en especial en una ciudad como Bogotá y en un país como Colombia. El campesino no tiene valor, a diferencia del comerciante y el intermediario. El olor en algo tan grande es difícil, pero puedo decir que es mucho más a papa pues es el producto que más se vende y el que más llega, ya que la mayoría de monocultivos de las cercanías de Bogotá se dedican a ella. Y si le pudiera poner en un color, sería café, como el que se ve antes de lavar la papa. También huele a injusticia, a residuos mal manejados y podridos, a hostilidad y a inseguridad.
Corabastos, Bogotá.
Cuéntanos algo que no puedes perder de los mercados principales en Colombia.
Potrerillo, en Pasto: La morcilla vegetariana de hierbas de azotea.
Bazurto, en Cartagena: La yuca hervida con suero, arroz apastelado o el guiso de pescado.
La Magola, en Barranquilla: Arroz de lisa en hoja de plátano y guandolo, y butifarra. Y el casino.
Corabastos, en Bogotá: Hay una gran lechona. Las tabernas, aunque son cero recomendables para los visitantes no comunes.
¿Comes en el mercado?
Siempre. Es lo que más me ilusiona, lo que más hago. Poder probar la diversidad de las regiones y ver las dinámicas mientras hablo con la gente que prepara la comida o que trae los productos, es maravilloso.
¿Cuál es tu plato y bebida favorita de cada mercado?
Siempre depende del lugar donde esté, pero los mercados del Pacífico colombiano tienen una sazón muy especial, pues es comida que no llega al interior ni a las capitales por la marginalización racial que existe en Colombia. Lástima porque nos estamos perdiendo de unas de las mejores comidas del país y posiblemente de América Latina. El jugo de borojó y el viche del Pacífico es lo que más llama la atención en cuanto a bebidas.
¿Algo que solo los locales sepan del mercado?
Siempre hay algo que solo los locales conocen: dónde ir a comer, el lugar que lleva allí por décadas… Por ejemplo, la morcilla vegetariana de El Potrerillo es una muestra de eso, o el encocado del mercado de Guapi. Siempre hay productos y platos que únicamente existen en un mercado. En todos encontrarás tradición y qué comer.
¿Algún souvenir que uno pueda conseguir en el mercado?
Ingredientes y sabores que nunca has visto ni probado. Siempre hay que pedir la “pruebita”, pero también siempre hay que intentar comprar.
Bazurto, Cartagena.
La Magola, Barranquilla.
¿Un mercado que te encantaría fotografiar?
Por cuestiones de la vida no he podido ir al mercado de Riohacha, en La Guajira; ese lo tengo pendiente. Y los mercados de Uganda, Kenia y el sudeste asiático.
Haces fotos íntimas. ¿Para lograrlas visitas varias veces el mercado?
Muchas veces sí. Otras se trata de entender la sensibilidad: respetar a la gente que retratas, poder abrirte y hablar con ella, saber cómo ofrecer una sonrisa y una palabra honesta, hacerle entender que lo que hago es un homenaje a su labor y a su producto. Casi siempre charlo con ellos, les explico, les pregunto si los puedo fotografiar, les muestro mi trabajo y trato de comprarles lo que venden o de retribuirles de alguna manera, que no sea solo una conversación vacía y rápida.
¿Cuál es el puesto más curioso del mercado?
Generalmente, las carnicerías. Allí es donde se maneja un ambiente más delicado, donde hay sangre, donde hay cosas que muchas veces la gente no quiere ver. En esos lugares muy seguramente percibirás movimientos más escondidos que en los de las frutas y verduras.
¿Algo que no hayas visto en otro lugar?
En el mercado de Buenaventura comí chocolate con ojo de vaca. También vi armadillos y tiburones pequeños. En Guatemala comí ceviche de huevas de toro crudas y jugo de ojo de vaca. En La Magola, al lado de la carne donde botaban los desperdicios, había un matadero lleno de cuervos y chulos… algo hermoso. En Silvia, Cauca, vi cómo llegaban cientos de guambianos (mizak) de la región a su mercado; ha sido de los más lindos en los que he estado en mi vida.
Los mercados tienen cosas increíbles. En el de El Potrerillo hallé cualquier cantidad de verduras y frutas que nunca había visto. Así que en cada uno hay cosas que no encuentras en otros sitios.
La Magola, Barranquilla.
Bazurto, Cartagena.
Si tuvieras que escoger tu cosa preferida de los mercados colombianos, ¿cuál sería?
El relacionamiento con la gente, el producto, la cultura y la diversidad de cada lugar.
Si cada mercado fuera una canción, ¿cuál sería?
Corabastos: Que me devuelvan la tierra, de La Muchacha.
El Potrerillo: Doña Justicia, de Briela Ojeda.
Bazurto: Rebelión, de Joe Arroyo.
Barranquilla: Alegría, de Elia y Elizabeth.
¿Sabes de algún recorrido turístico alrededor de los mercados que podamos recomendar?
Hay uno en Paloquemao, en Bogotá, pero no sé si los mercados deban ser atracción turística o si debería ser realmente un incentivo a conocer la cultura de un lugar y a compenetrarse con el alimento. El romanticismo de las plazas de mercado para el turista ha hecho que se desnaturalice al campesino, porque en ocasiones los vendedores son eso: solo vendedores. Antes de ellos, y en la mayoría de los mercados, hay muchos eslabones para llegar al que sí trabajó la tierra, que lastimosamente es el que menos gana de toda la cadena, aunque es el que más se esfuerza. Por eso prefiero investigar bien el mercado que voy a visitar, porque todos son diferentes y se manejan distinto.
¿Alguna palabra o slang local?
Cada mercado tiene su jerga en productos, cuentas, comida, apodos, coteros. Es un mundo de palabras que se me hace imposible muchas veces pronunciar. También varía en cada región. En la costa se dirigen a ti más de “compa” o “llave”; en Antioquia, más de “parcero” o “patrón”, y en Boyacá, más de “sumercé”.
¿Algo que todos deberían saber antes de visitar cada mercado?
Que es un lugar para reconocer las culturas reales de un territorio y que no hay que romantizar todo lo que vean y todos los colores. Hay que ir un poco más allá… a entender más el alimento.
¿Tu mejor descubrimiento?
El entender cómo moverme en un mercado donde uno no sabe cómo tomar una foto teniendo mil personas al frente y la manera en que puedo relacionarme con la gente que está allí. Entender la manera en que me vinculo con el alimento y en que respeto cada labor. Esos descubrimientos son los que se me han dado en la visita a los mercados en los años que llevo haciéndolo.
¿Qué es la belleza para ti?
La belleza radica en entender la relación que tenemos como seres humanos unos con otros y con el planeta. El lazo desde el corazón, lo natural, el entendimiento de la cadena humana, su alimento y su cultura. La belleza no radica en lo que nos han enseñado sobre ella. Muchas veces veo más bonito un plato terminado con sobras que uno emplatado.
Corabastos, Bogotá.
Bazurto, Cartagena.
Potrerillo, Pasto.
