CAFECITO CON
MARSIA TAHA: “PODER MOSTRAR TODA LA CADENA PRODUCTIVA DE LA GASTRONOMÍA ES IGUAL DE IMPORTANTE QUE EL TRABAJO DE UN COCINERO”
Nombre: Marsia Taha
Profesión: Cocinera, Gustu
Nacionalidad: Boliviana
Signo zodiacal: Capricornio
Instagram: @marsia_taha_gustu
LATINNESS: Marsia, entraste a este mundo de casualidad. Inicialmente querías odontología. Cuéntanos, ¿cómo terminaste estudiando cocina?
MARSIA: En el colegio tenía que hacer tres años de especialización y ahí me di cuenta de que no me gustaba la química. Ahora lo que hago tiene mucho que ver con ella, aunque no directamente. En esa época pensé: “no quiero estudiar algo de lo que no esté segura”. Por suerte tengo unos papás que me han apoyado en todo y cuando le conté a mi mamá que no quería medicina ni odontología, y que tampoco sabía qué estudiar, ella me respondió: “perfecto, si no quieres eso, no lo hagas, pero, por favor, estudia algo”.
También me sugirió: “cocinas bien y te gusta. ¿Por qué no entras a la Escuela Hotelera?”. Eso fue hace catorce años. En esa época no había muchas escuelas en Bolivia; esa era la primera, aunque no tenía un nivel profesional, solo técnico superior y técnico medio. Entonces reflexioné: “¿Por qué no? Son tres años, es una carrera corta y no hay que invertir mucho. ¡Lo intento!”.
Desde el primer año me encantó. De hecho, desde la primera semana. Tuve la suerte de toparme con gente superapasionada —lo que nosotros decimos “supercapa—, que de alguna manera te contagia ese amor por lo que hace. Además, estudié con chefs que ahora son mis amigos y que hoy tienen sus restaurantes. Formo parte de la nueva generación de cocineros de Bolivia.
Recuerdo que por esos días había muchos concursos de cocina, así como oportunidades de becas para salir del país. Un día decidí participar en Bocuse d’Or, una competición mundial de gastronomía superclásica de estilo francés. Me metí con un gran amigo y ganamos la posibilidad de viajar a México y concursar.
Allí fue donde se me abrió el panorama. Empecé a ver otras cosas, otras cocinas. Fui testigo de cuánto provecho le sacan los mexicanos a su cultura y a su gastronomía. Fui a restaurantes a los que no había ido antes.
Viajar siempre te abre la mente, volví con mil ideas.
Después me gané otra beca para España. Viajé, estudié y trabajé durante un tiempo. He tenido buenas oportunidades. También he tomado buenas decisiones. Todo me ayudó a seguir el buen camino. Por suerte decidí que quería hacer esto.
Llevo 14 años prácticamente sin parar y nunca he dudado de lo que hago. Siempre he sido superapasionada. Me siento afortunada de haber elegido esta carrera, porque fue la indicada. Es lo que me gusta hacer todos los días de mi vida.
LATINNESS: ¿Cuáles fueron tus primeros aprendizajes como cocinera?
MARSIA: Donde más he aprendido es donde he estado fuera de mi círculo de confort, donde más me he expuesto a momentos incómodos, lugares en los que no podía hablar español, pero tampoco inglés y aún así tenía que aprender.
Aunque ahora hago fine dining, no inicié en una cocina así. En España empecé en una muy básica y clásica. Aprendí sobre las cosas más importantes que tienen que saber los cocineros mientras cocinaba para unas 100 o 150 personas y eso me ayudó a construir buenas bases.
Por eso a todo cocinero que viene a Gustu, el restaurante en el cual trabajo, le digo: “tienes que empezar con una cocina superbásica; no te saltes eso, porque es importante saber de todo”.
Luego pasé a trabajar en una cocina en Dinamarca que ya deseaba estrellas Michelin. Era diferente; había mucha más técnica.
LATINNESS: ¿Como mujer tuviste que enfrentar mayores retos?
MARSIA: No les voy a decir que no. Me metí a cocinas donde el ochenta o el noventa por ciento eran hombres. En este caso, por lo general uno quiere demostrar que tiene exactamente las mismas habilidades. Ponerse a ese nivel era un poco extraño.
LATINNESS: Desde temprano, en tu carrera, viste el potencial que tienen los alimentos para transformar la vida de las personas. Fue así que nació Sabores Silvestres, grupo que investiga y preserva la herencia culinaria boliviana. ¿Cómo pasó esto?
MARSIA: Sabores Silvestres nació hace cuatro años y yo llevo trabajando ocho en Gustu. Nos hemos caracterizado por ser un restaurante que se enfoca en el producto local, de origen y, sobre todo, en la investigación.
Por si no sabían, empezamos como una escuela de gastronomía social que operaba al mismo tiempo como restaurante. Los chicos aprendían haciendo, que es como mejor se aprende en cocina. Hasta 2017, sacamos cinco generaciones de estudiantes.
Después se presentó la oportunidad de una cooperación para poder hacer un proyecto mucho más grande, que hoy son las escuelas MANQA. Diez escuelas en Bolivia y dos en Colombia (una en Bogotá y otra en Cali).
Paralelamente, hemos trabajado en la parte investigativa. Tenemos un laboratorio de alimentos donde resguardamos productos nativos o de origen que por lo general no se ven en los mercados locales, pero que se encuentran protegidos dentro de comunidades indígenas en poblaciones lejanas o que no tienen tanto acceso. Ellas los siguen consumiendo y con ello han logrado mantener vivo este patrimonio cultural.
La investigación no se hizo, inicialmente, de una manera tan científica y profunda. La hicimos con los conocimientos y herramientas que teníamos como cocineros y leyendo libros. Así estuvimos hasta 2018, año en el que nos preguntamos: “Contamos con toda esta base de datos, ¿cómo podemos escalar la investigación a un nivel más profundo?”.
Nuestro alcance tenía un límite, empezamos a pensar en la manera de desarrollar nuevas investigaciones, ponerlas por escrito, capturarlas en imágenes fotográficas o documentales. Se necesitaban más ideas.
LATINNESS: Fue entonces cuando apareció WWF, ¿cierto?
MARSIA: Así es. Wildlife Conservation Society es una ONG con la que ya habíamos trabajado. Ellos tienen un proyecto llamado Programa Lagarto de la Asociación Matusha Aidha, que es una comunidad tacana al norte de La Paz. Está ubicada en la parte amazónica paceña y allí se trabaja, desde hace más de 15 años, con carne de lagarto sostenible.
La comunidad nos proveía esta carne una vez al año. Así que hablamos con WWF y les propusimos una idea: una fusión entre conservación y sostenibilidad, para hacer una simbiosis con la gastronomía. Les pareció genial y así fue que nació el proyecto de Sabores Silvestres, que es una colaboración conjunta entre WWF y Gustu.
Conformamos un equipo grande de cocineros, científicos, etno-botánicos, agrónomos y biólogos, que era justo lo que necesitábamos. Desde hace ya casi cuatro años, hemos emprendido viajes de exploración a diferentes ecosistemas de nuestro país: Amazonía, Andes, Altiplanos. Hemos visitado comunidades para hacer registro de los productos, recetas y técnicas ancestrales que se han conservado de generación en generación durante cientos de años.
El respaldo de WWF nos ha ayudado mucho, porque ya tiene esos contactos y los han desarrollado por años. Y es que no es fácil meterse en una población tacana o chimán amazónica. Debes ganarte su confianza, demostrar que quieres trabajar con ellos y, sobre todo, crear alianzas honestas. Le sacamos mucho provecho a estos viajes; en ellos todos ganamos.
LATINESS: ¿Por qué lo dices?
MARSIA: Por un lado, investigamos, obtenemos información y productos que no solo llegan al laboratorio, también al restaurante. Así podemos mostrarle a la gente lo que ofrece nuestro país y nuestra cultura, darles un tour a través de nuestra cocina.
Por otro lado, abrimos oportunidades económicas para muchas familias que trabajan en la producción de estos alimentos: lagarteros, rancheros, recolectores de frutas del altiplano, productores de papas nativas o de los cientos de granos andinos que tenemos.
Trabajamos en comunidad para que todos salgamos beneficiados. Hacemos un intercambio de enseñanzas y conocimientos, y esa es la parte más bonita.
Ya van cuatro viajes, cuatro grandes expediciones. Solemos llevar también a unos cuantos periodistas para que puedan registrar todo lo que estamos haciendo y, a lo mejor, destacar y visibilizar alguna comunidad.
Es superlindo mezclar esas dos disciplinas porque tienen mucho que ver. Los cocineros jugamos un rol muy importante en todo esto: hay mucho foco, nos ponen mucha luz, en especial en este momento. Tenemos que aprovechar esa luz, ese pequeño foco que nos están dando para hacer oír la voz y poder mostrar toda la cadena productiva que es igual de importante que el trabajo de un cocinero. Esa es la idea del proyecto.
LATINNESS: No solo se queda en lo académico o intelectual; hay comunidades que realmente se vuelven productivas a partir de estas expediciones.
MARSIA: Sí, se ve un cambio en las comunidades. La idea es que esto se contagie. Que un restaurante lo haga a lo mejor no tiene un impacto tan grande como que lo hagan 15 o 20, ¿no? Si todos pensamos igual y nos ponemos a trabajar en el mismo objetivo, podemos ser agentes de cambio muy muy fuertes.
Y sí, se está contagiando a los cocineros que están en Bolivia. Se ven muchísimos movimientos colectivos que han acogido el producto boliviano o nativo, apoyando siempre al pequeño productor. Además, se ven más cocineros orgullosos de sus productos, sirviéndolos en platillos de mil estilos, desde fine dining hasta cocina temática, tradicional o un poco más elaborada. Si bien tenemos estilos gastronómicos distintos, estamos sincronizados en algo: el producto; eso es lo bonito.
LATINNESS: A partir de estos viajes. ¿Crees que hay un ingrediente o sabor específico que defina Bolivia?
MARSIA: La verdad es que no. ¿Por qué? Porque somos un país tan diverso en cuanto a cultura, que hablar de solo un producto o mencionarte un único platillo va a hacer que se discrimine al resto. ¡Somos tan distintos! ¡Somos tan diversos! Realmente es imposible poner una palabra o producto para describir a todos. En Bolivia hay valles, está la Amazonía, también el altiplano, el Chaco… Hay cientos de pisos ecológicos y cientos de productos y platillos tradicionales que sería difícil poner uno solo.
LATINNESS: ¿Hay algo que la gente no sepa de Bolivia? ¿Algo que quisieras contar o que se conozca?
MARSIA: A lo mejor romper un poco con los estereotipos. A Bolivia se lo imaginan cómo me la han mostrado en Europa, a donde he viajado varias veces: se ve mucho la imagen de las montañas, de los cerros nevados y de las “llamitas”. Nos ven como un país ciento por ciento altiplánico cuando en realidad no lo somos ni de cerca. De hecho, en territorio geográfico, somos más amazónicos que altiplánicos. Eso es lo que mucha gente no sabe.
Antiguamente, por supuesto, las culturas dominantes fueron las altiplánicas, las de más altura. A lo mejor es por eso que nos ven así en otros países, pero, en verdad, somos superdiversos.
Y bueno, por supuesto debo mencionar la hoja de coca. Hace dos semanas estuve en un evento digital hablando con dos chefs latinoamericanas sobre el mismo tema: la desmitificación de la hoja de coca. Acá en Bolivia a veces es un tabú y me he topado con problemas grandes por llevar unas cuantas hojas al extranjero. Se cree que la coca es cocaína y eso es completamente falso.
En mi país tenemos una cultura de la hoja de coca, una planta que se considera sagrada. Está arraigada a las tradiciones, a los rituales y a un montón de celebraciones culturales desde hace cientos de siglos. La coca está en nuestro día a día. Aquí se ‘pijcha’ o se ‘acullica’ mucho, como se le conoce al mambeo que le llaman en otros países. Es prácticamente chupar las hojas de coca durante muchas horas para resistir el frío, el hambre o la sed, o para que tengas muchísimas más energías.
La hoja de coca ofrece cientos de beneficios nutricionales: tiene mucha proteína, calcio y vitaminas. Es excelente para los huesos y para tratar ciertas enfermedades.
Lamentablemente, se le ha hecho mala fama y creo que es importante que la gente se eduque y se entere de lo que es, de la realidad.
Creo que esas son las dos cosas que a lo mejor no se conocen afuera.
LATINNESS: ¿Cómo se adaptaron a la pandemia en Gustu?
MARSIA: En plena pandemia pusimos mil cosas sobre la mesa. De hecho nos volvimos profesores, porque empezamos a dar clases. Todo lo que he dicho que no iba a hacer como cocinera lo he hecho: delivery, dar clases… ¡Todo! Y me ha encantado pues he aprendido muchísimo de eso.
Por supuesto, como muchos, acogimos la reinvención. Una de las opciones era transformar el nombre del restaurante y el concepto durante la pandemia para hacerlo un poco más amable para el local. Poner precios más económicos. A lo mejor olvidarnos un poquito del fine dining para hacer cocina local, confortable y saludable; es lo que todos necesitamos ahora: alimentarnos bien. Se puso sobre la mesa, pero jamás se dio, así que continuamos con Gustu.
LATINNESS: ¿Cómo ves la industria gastronómica después de la pandemia?
MARSIA: Hay un lado positivo y otro negativo. Por un lado, existe la percepción de que hay más comida chatarra. La gente quiere algo más rápido y la vida está más acelerada. Obviamente, la economía ha bajado muchísimo, seguramente mucha gente se encuentra desempleada y prefiere buscar algo rápido y que les sacie el hambre, que no solo es hambre fisiológica. El problema es que la comida chatarra nos pone felices durante un rato, es como un placebo, pero después chao.
Por otro lado, también veo que mucha gente, y sobre todo muchos cocineros, están empezando a ser más conscientes. Se han dado cuenta de que la salud es muy importante. No solo quieren cambiar sus platillos, incluyendo ingredientes mucho más saludables y locales; también piensan en la sostenibilidad del planeta, en tener más opciones amables que contaminen menos y disminuir el uso de plástico.
Veo las dos caras de la moneda.
En mi caso, soy positiva con el futuro gastronómico de mi país, en especial por todo lo que hemos construido antes. Ya van ocho o diez años en los que se han dado cambios muy importantes en la gastronomía boliviana. El boliviano ha empezado a ver hacia adentro y ha dejado de ver hacia fuera. Antes era al revés. Tenemos que seguir manteniendo esto, seguir trabajando y mejorando.
Hay mucha reflexión en estos tiempos y veo un futuro lindo. Se vienen cosas lindas para la gastronomía boliviana y latinoamericana. Soy superpositiva. Creo que la gente va a empezar a salir más, a disfrutar más y a consumir más. A lo mejor, no sé. Tengo esa sensación.
La gente se ha dado cuenta de que la vida está en la esquina. Si de pronto te enfermas y al día siguiente chao, no has disfrutado, no has viajado, no has comido y no has hecho un montón de cosas. Esperamos tener más turismo, más gente visitándonos.
Gustu ha sido un restaurante bastante turístico. Un cincuenta por ciento de nuestros comensales son turistas, así que es algo que necesitamos: que esto se reactive pronto. Esperamos que así sea.
LATINNESS: ¿Y qué sería un sueño por cumplir?
MARSIA: Se está desarrollando todo al paso que quiero que se desarrolle. El proyecto de Sabores, por supuesto, siempre ha sido un sueño muy grande y se está dando. Se paralizó un tiempo, pero queremos seguir dándole impulso. Queremos seguir viajando. Queremos sacar libros. Queremos seguir haciendo registro y queremos que ese registro sea compartido con Bolivia, con el mundo.
Un sueño es poner todo el conocimiento y lo que hemos producido durante estos ocho años y que la gente lo vea, porque esto tiene que ser compartido. De nada sirve si queda guardado en unas cuantas cabezas o en unos cuantos libros. Necesitamos que Bolivia conozca sus productos. Necesitamos contagiar ese amor al producto.
Ese es uno de los retos que tenemos ahora: sacar un libro con todas las expediciones, fotografías, productos y mostrarlo, compartirlo con nuestra gente. Ver a más cocineros saliendo de nuestras cocinas y abriendo más negocios con increíbles conceptos, de respeto al productor y al producto.
Ver eso y ver a un país con una gastronomía más respetuosa, más amante de su cocina. Seguir creciendo. Necesitamos muchos más restaurantes y más cocineros aquí en la Paz y en Bolivia para que nos hagamos más grandes y crezcamos juntos.
