CAFECITO CON
MARIANA VELASQUEZ: “EN LA MESA ES DONDE SE CONFABULA TODO”
Nombre: Mariana Velasquez
Profesión: Food Stylist
Lugar de nacimiento: Bogotá, Colombia
Signo Zodiacal: Piscis
Instagram: @marianavelasquezv
LATINNESS: Para personas que no trabajan en la industria, puedes explicar brevemente ¿qué es food styling?
MARIANA: Food styling es, básicamente, alguien que se encarga de realizar la puesta en escena de la cocina. Una persona que hace que quieras comerte la página de la revista, que genera provocación para los ojos; es como eating with your eyes. Es traducir el sabor, la textura, los olores y los colores de los alimentos en una realidad percibida y en un imaginario de lo apetecible. El reto de un food stylist es saber cuál es el provocativo colectivo, qué es lo que a todos nos parece delicioso, para el mercado y para el cliente que uno está trabajando, encontrar ese appetite appeal que es tan subjetivo y lograr comunicarlo.
LATINNESS: Mariana, tu profesión como food stylist es algo de nicho y obviamente conlleva amor por la cocina. Cuéntanos un poco sobre tus antecedentes.
MARIANA: Empecé a cocinar en mi casa; la cocina y la mesa siempre han sido muy importantes en mi familia. Mi amor por ella surgió primero por mi mamá y toda su cultura de la mesa, y luego por mis abuelas, que eran grandes cocineras. Mi abuela paterna es libanesa y mi abuela materna es paisa-alemana; las dos nos unían a todos a través de la cocina, de las invitaciones, de la disposición de la mesa y de las reuniones. Para mí eran los momentos más felices, los momentos de encontrarnos todos y compartir
LATINNESS: Y esa cultura, ¿cómo te condujo al food styling? De alguna forma demuestra empoderamiento el hecho de que tomaste un rol tradicional de la mujer como ama de casa, que en nuestra cultura muchas veces se considera un deber esperado, y lo convertiste en tu profesión y en un negocio.
MARIANA: La verdad es que no tenía idea que uno podía ejercer esta profesión. ¿Cómo puede uno hacer algo que le guste tanto y que eso se convierta en su forma de vida? Digamos que toda esa trayectoria de estudiar cocina y de trabajar en restaurantes y en revistas me permitió afinar mi gusto por la cocina y enfocar hacia dónde quería dirigirla. Primero pasé por la rigurosidad de aprender del cocinar, es decir, las bases y toda la técnica, y adquirir velocidad, cultura, background, todo. Luego, entendí que lo que me fascinaba era el ritual detrás de la cocina. No era tanto la producción, ni diseñar un menú para un restaurante, ni lograr la escala necesaria, no, para mí era más por qué este plato se sirve en este momento del día y por qué con esta vajilla y por qué en este lugar del mundo y cómo esa experiencia es la que se mantiene en la memoria.
Cuando uno piensa en cosas que le fascinan o platos que uno añora, siempre hay un contexto. No está separado de la vivencia, del lugar, de los olores y de lo que uno tenía puesto, es todo. Y food styling fue la respuesta a eso: arte, fotografía, plasmar el sabor en una imagen o en un video y hacer una puesta en escena que, digamos, puede ser o muy soñada o muy real, dependiendo del estilo, del mensaje y de la narrativa. Entonces, pues nada… Soy food stylist hace 12 años y me fascina lo que hago. Mi sello personal o mi estilo han ido cambiando según evolucionan las prioridades de lo que es más importante para mí en el proceso creativo.
LATINNESS: Mencionaste que antes de convertirte en food stylist, trabajaste en algunas revistas…
MARIANA: Sí, trabajé en Saveur y en Eating Well por dos razones muy distintas. Las oficinas de Eating Well estaban en Vermont, y en ese momento, al terminar la universidad, recién había iniciado unas prácticas haciendo pruebas y desarrollo de recetas, que esa parte, sobre todo en estos momentos, es fundamental. Las revistas normalmente tienen una cocina de prueba para desarrollar y probar las recetas, para que el lector pueda asegurarse de que estas funcionan. Si te dice que el horno debe estar a 400 F° es el horno a 400 F°.
Luego llegué a Saveur en Nueva York. Fue una de las experiencias más formativas, porque en ese entonces era una revista de cultura, de viajes, de tradiciones y de contar las historias detrás de los platos, las preparaciones, los vinos… La cultura de la cocina es fascinante, así como las historias personales de los productores y de los makers. Aprendí un montón. Aprendí a conocer la ciudad, a entender cómo cada vez que viajo lo primero que tengo que hacer es ir a un mercado, porque ahí está el pulso de la ciudad y de la cultura, y a comprender, a partir de eso, cómo se refleja la experiencia de un viaje o descifrar una población.
Saveur fue ese punto de partida para saber que no eran restaurantes, que no era tener mi propio lugar, sino empezar a trabajar en imágenes. Ahí fue el comienzo de todo.
LATINNESS: Después de esta experiencia fue que decidiste emprender tu propio negocio.
MARIANA: Fui asistente de dos personas durante tres años para aprender del oficio. Para saber toda la logística, cómo es el etiquette en el set –ustedes que trabajan en moda saben que hay toda una jerarquía–. Hay una forma de hacer las cosas que a mí me encanta; adoro cómo celebra el trabajo, cómo lo profesionaliza, cómo cada persona tiene un rol y se respeta dentro del contexto. Luego de esos tres años ya tenía mi portafolio y decidí lanzarme sola.
LATINNESS: Ahora que tienes 12 años en la industria, ¿cuál consideras que fue tu big break, un momento en que dijiste “wow, mira lo que he logrado”?
MARIANA: Hace dos años me invitaron a la inauguración del Murray Hotel en Hong Kong, un hotel divino en un edificio brutalista de los años sesentas, que antes era gubernamental. Querían hacer una narrativa alrededor del afternoon tea, que en los hoteles de esa ciudad es súper importante. Querían también diferenciarse de las otras experiencias de los hoteles de lujo. Hice una narrativa con el concepto del high tea; trabajé con el chef y realicé una serie de talleres en los que me inventaba el menú y transmitía lo que significaba. Utilicé la arquitectura del edificio, que tiene unas ventanas cuadradas súper icónicas, así que los scones eran cuadrados. Además, tiene una colección de arte espectacular, entonces reflejé la forma del arte en los bombones, en las tartas, en los sándwiches… Ahí pude sentir la razón de por qué hago lo que hago: aplicar mi pasión por la parte visual a la realidad.
LATINNESS: Justo hemos visto que haces muchas cosas en Hong Kong y nos generó mucha intriga. Seguramente tienen personas locales también talentosas pero te buscaron a ti, una colombiana viviendo en Nueva York.
MARIANA: Hay una cosa que siempre me encantó de la cultura de allá y es que hay un principio de conectividad que a veces no tenemos en América Latina o en Estados Unidos. Allá está muy metido en las fibras, en la forma de ser y en el profesionalismo. ¡Todo el mundo te presenta! Reconocen el valor de crear una red. Es más, hay un término en cantonés “guanxi” que es justamente eso, conectar. Luego de que me saliera el primer trabajo en Hong Kong, conseguí un montón de clientes. Y es gracias a la presentación de alguien que se crea una red. Al final, el sol brilla para todos, cuantos mejores proyectos haya, se sube el nivel.
LATINNESS: ¿Cómo llegaste a Michelle Obama y a ser la food stylist de su libro American Grown: The Story of the White House Kitchen Garden and Gardens Across America (2012)?
MARIANA: Ese proyecto fue súper lindo porque lo hice con un gran amigo mío, un fotógrafo australiano que se llama Quentin Bacon. Ya había hecho varios proyectos con él; fue escogido por Random House, la editorial que publicó el libro, para hacer la fotografía. Inicialmente iba a ser una publicación sobre la huerta de la Casa Blanca y el discurso de la Primera Dama acerca de una alimentación sana para los niños, de comer con las estaciones, de lo importante de saber de dónde vienen los ingredientes, pero luego se dieron cuenta de que tenían que meterle una parte de recetas, que se perdía un poco la esencia si no se hablaba de todos estos conceptos aplicados. Entonces necesitaban una food stylist que hiciera la portada del libro y las recetas del interior, y Quentin presentó portafolios de diferentes personas; me eligieron a mí.
Lo supe mientras estaba en la feria de Maison & Objet con mi mamá, en París, y Quentin no paraba de llamarme, pero yo decía: “no la puedo contestar”. Era como el año 2010 y no había roaming. Fue tanta la insistencia que le respondí y me dijo: “te necesito en DC el martes, porque… we have this secret project, no te puedo decir qué es, pero they’re going to do a background check”. Entonces nada, me fui inmediatamente y llegué a la Casa Blanca con canastas, verduras, flores, con todos los props para hacer las fotos en la huerta y luego las de las recetas en estudio.
Justo ahora viendo Becoming, la serie en Netflix, esa experiencia tan de primera mano que tuve con Michelle Obama, es impresionante. Creo que lo que la hace absolutamente magnética es su autenticidad. O sea, cómo es en ese show, así fue en las fotos: ahí parados en la huerta, ella, como una mujer absolutamente real, muy self-aware, muy natural, muy conectada, mirándote a los ojos, preguntando cosas con curiosidad y rodeada del Secret Service, tres asistentes, y yo pensando “Uy, o eso es good politics o así quiero ser yo”.
LATINNESS: Hablando de good politics, ¿qué rol juega la sostenibilidad en el tema de gastronomía y food styling?
MARIANA: En todo. La base de una buena cocina son los ingredientes y el origen de estos es fundamental; entonces, tiene que haber una coherencia. Si el jefe habla de sostenibilidad, que las frutas, las verduras y las carnes provengan de un lugar cercano; que las prácticas para cultivar y para producir sean éticas; que haya fair labor laws, que a la gente se le pague bien. Todas esas cosas que son tan importantes y están sobre la mesa, pero que en la vida real son muy difíciles de aplicar, así como en moda. Sostenibilidad suena muy lindo, pero ¿qué significa si las cremalleras valen una octava parte de lo que cuestan en Asia o en Colombia? ¿Cómo tomar esas decisiones a nivel de ingredientes, de cocina? Finalmente es eso con lo que estás alimentando a la sociedad. Esa es la otra gran responsabilidad: qué estás poniendo en tu cuerpo.
Algo que me impactó mucho fue un trabajo que hice en Macao, una ciudad estado en China, que era una colonia portuguesa. Es como Las Vegas, en donde lo que importa es el ultra lujo, de manera que la leche la importan de Japón, ves montañas de caviar, todo es exceso, y la huella de carbono es impresionante. Es como que, un minuto, ¿cómo puede ser mejor tomar esta leche que viene de no sé cuántos kilómetros de acá y que ha sido envasada? Es una gran contradicción y se ve cero sostenible. Las cadenas de producción son desproporcionadas.
LATINNESS: En el mundo del arte se habla mucho del after life de las exhibiciones. Ya no es suficiente crear obras y estructuras impresionantes que luego terminan en la basura o contaminan el medio ambiente. ¿Cómo abordan este tema en el mundo gastronómico?
MARIANA: En los shoots de antes, cuando empecé mi carrera, todavía había una mezcla de películas de placa y digital. Cuando se trabajaba con película, la comida estaba en el set mucho tiempo porque era un proceso larguísimo, entonces todo era de mentiras: el helado era puré de papa, se le rociaba laca a las cosas porque tenían que estar durante una, dos y hasta tres horas; era larguísimo. Esa comida se desperdiciaba y se botaba. Así de simple. Además, era incomible.
Ahora que es fotografía digital, que el proceso es súper rápido y que el imaginario de lo apetitoso ha cambiado –no es lo perfecto, sino el pie súper jugoso, las boronas, la sal, se siente más real– la comida no se desperdicia, porque está en el set unos minutos y yo, como buena mamá colombiana, empaco y todo el mundo siempre lleva algo.
Ese tema del desperdicio en una industria donde se desecha tanto, es una labor más individual, una responsabilidad de cada uno. En los shoots de publicidad a veces hay mucho desperdicio porque son grandes cantidades, porque tienen que encontrar el pan perfecto para la foto, entonces hay que abrir 50 paquetes.
LATINNESS: ¡Qué locura! Sí, es algo que todos estamos cuestionando en moda porque ¿cuánto carbon footprint hay detrás de la producción de una sola revista? ¿Cómo podemos reinventarnos o ser más creativos para no desperdiciar tanto? Esperemos que nosotros como creativos encontremos la solución…
MARIANA: Creo que este tiempo nos ha servido para eso. Estábamos tan desproporcionados, que es como recoger un poco la cuerda y plantearse nuevas formas de crear y expresar. Es fundamental.
LATINNESS: Ahora que estamos en el tema de la creatividad, hemos visto que haces talleres para armar el soirée ideal. ¿Puedes compartirnos tips esenciales para un principiante en temas de hosting?
MARIANA: Creo que lo más importante es la simplicidad. No enredarse, no ponerse un nivel muy alto, empezar simple. Planear con antelación. No esperar hasta media hora antes de que la gente llegue para no estar pegado al techo. Planear y poner la mesa desde el día anterior, es algo que siempre hago. Si todo sale mal, ¡Por lo menos la mesa está puesta!
Uno tiene que ser auténtico. Si a mí lo que realmente me fascina es hacer asados, ¡Hago asados! En lo conocido es en donde me voy a sentir súper cómodo, voy a poder hacer un buen trabajo y disfrutar. Pero si me fascina el asado y decidí que debía hacer una mesa súper elegante con un suflé para cada persona, es la receta para el desastre. Keep it authentic, mantenerse real según la forma de ser y lo que uno quiera transmitir, es la clave. Las reuniones en las que uno se siente más cómodo son esas en las que el anfitrión está cómodo.
LATINNESS: ¿Qué opinas sobre los seating arrangements? ¿Los haces en tu casa?
MARIANA: Depende de la mesa. Digamos que si es una mesa de más de 10, sí. Y me gusta porque tratamos de invitar personas que no se conozcan. Procuramos hacer mezclas y pensar a quién sentar al lado de quién para que la noche tenga el destino que uno quiere. Descubrir esas afinidades… Antes lo hacía más tradicional: hombre, mujer, hombre, mujer. Pero ahora he encontrado que no es el género, sino los intereses y las afinidades, y es química y esa es una de las cosas que más disfruto porque en la mesa es donde se confabula todo.
LATINNESS: Y aquí entre nosotras, ¿tienes alguna receta para seducir?
MARIANA: Tengo que decir que a mi esposo le fascina el pollo. Un pollo al horno con hierbas y papitas, y una buena botella de vino… no necesita nada más. Es lo esencial. Después de trabajar toda la semana, se vuelve un ritual; además de la bandeja con las verduras y el pollo, lo mejor es cortarlo, servirnos… ¡Y aún mejor que quede para el otro día! Comfort real food, un poco afrancesado, es lo que nos encanta.
LATINNESS: ¿Y una receta para conquistar o dejar una impresión, por ejemplo, con un cliente?
MARIANA: Tengo una ensalada bajo la manga porque siempre impresiona. Lleva palmitos, toronjas o pomelos y muchas hierbas. Le pongo cilantro, albahaca, albahaca tailandesa, limón, aceite de oliva y un poquito de sal marina. Es divina y deliciosa, y se siente como un cebiche súper refrescante. Además, los cítricos siempre están en temporada.
LATINNESS: ¡Qué delicia! ¿Es una receta original tuya?
MARIANA: Es medio inventada. Un día estaba en la búsqueda de ingredientes y elementos naturales para una Cena Rosa, un taller que dicté para un grupo de arquitectos en Singapur. Preparé este cebiche porque tenía que ser plant-based, así que no podía tener carne ni pescado y porque el grupo así lo pedía. Busqué esa alternativa y la receta se volvió como un sello.
LATINNESS: Las Cenas Rosas son uno de tus inventos. ¿Nos puedes contar más acerca de estas?
MARIANA: Cena Rosa fue un proyecto que nació inspirado en Luis Barragán, el arquitecto mexicano; un hombre exquisito con una gran sensibilidad por la luz, la estética, la belleza y la armonía. En un artículo fascinante del New Yorker, donde se hablaba de su historia y de su legado, encontré una frase que aseguraba que él hacía que le preparan almuerzos enteramente rosados. Y pensé: ¿Cómo puede ser un almuerzo rosado en Ciudad de México, en 1976, para un hombre como él? De postre, servía tajadas de melón con gotas de jerez por encima.
Así que empecé a imaginarme en un almuerzo completamente rosa. ¿Cuáles serían los ingredientes y cómo se realizaría la puesta en escena en la casa Luis Barragán? Hice primero unas fotos y a partir de ellas nacieron una serie de talleres creativos de color y cocina; luego, cenas-taller en las que nos sentábamos a la mesa o en la que me desempeñaba como hosting de big dinners con ese tema, utilizando los ingredientes de las ciudades en donde las hacíamos. El menú cambiaba todo el tiempo y, no sé, se volvió una constante tener ese hilo conductor; es una historia que sigue desarrollándose a través de los años.
LATINNESS: Aparte de tu trabajo en la gastronomía, has sido reconocida por tu estilo al momento de vestir. ¿Crees que tu experiencia en food styling ha inspirado tu estilo o viceversa? ¿Qué llegó primero: la moda o la mesa?
MARIANA: La verdad es que la moda me ha gustado desde pequeña: me ponía sombreros, me encantaban los vestidos y verme súper femenina. Fui a un colegio en el que se usaba uniforme, entonces siempre tuve a la mano una opción de vestuario. Igual pasó durante mis años de carrera y de trabajar en restaurantes con chefs con uniforme; esto hizo que el tema pasara a un segundo plano, porque no era el contexto, ¿Verdad? Y aunque lo extrañaba un montón, estaba en un medio donde eso no era una prioridad.
Cuando empecé a trabajar como asistente en el mundo del food styling en escenarios con sets divinos y en estudios de fotografía donde los fotógrafos, los asistentes y los directores de las agencias llegaban vestidos súper cool, entendí que a pesar de estar cocinando, eran ambientes en los que había que expresar quiénes éramos a través de lo que llevábamos puesto. Ahí es cuando redescubro esa parte mía, empiezo a hacer mis propios delantales y a mezclar un poco ese utilitarian wear, apropiado para cocinar, con piezas que me hacían sentir chic y bien a la vez.
LATINNESS: ¿De allí nació tu idea para Limonarium?
MARIANA: Sí, y es una idea que ha ido evolucionando. Inicialmente hice estos delantales para mí, para mi trabajo, pero la gente me preguntaba: ¿Es un vestido? ¿Qué tienes puesto? Y es que quería piezas que fueran como una capa encima de la ropa, que no tuviera que amarrarlas todo el tiempo, y que pudiera combinarlas y hacerlas parte de mi vestuario. Cuando me casé con Diego, me dijo: “Mari, todo el mundo te pregunta por los delantales. ¡Tienes que venderlos!”, y me ayudó a estructurar la compañía para poder hacer la producción. Limonarium nació de ahí.
El año pasado se me ocurrió crear una marca que tuviera todo lo que me inspira: las historias de los viajes, de dónde vienen las colecciones, cosas nuevas que estoy probando, mis recetas, y ponerlo todo en un solo lugar. Además de mi website de food stylist, al que vas como cliente a buscar un servicio, este proyecto es más como el de los delantales, en el que tengo objetos curados por mí y ofrezco una plataforma para disfrutar.
LATINNESS: Food stylist, emprendedora, diseñadora, autora. Has hecho de todo. ¿Aún tienes algún proyecto creativo que sueñes llevar a cabo?
MARIANA: Imagínense que el año pasado estaba pasando por un momento de bloqueo creativo. Saben que uno atraviesa por esas épocas en las que se trabaja sin parar, pero un poco como una rueda, como going through the motions, sin mucho aire para sentir que lo que estaba haciendo era realmente llenador. Salimos una noche con una autora con la que he hecho un par de libros, se llama Liz Moody; sentadas en el lugar al que íbamos me dice: “Mariana, no entiendo por qué cada vez que te pregunto por qué no has hecho un libro de cocina colombiana, siempre me haces mala cara y miras para otro lado”. Y yo, “What?”. Me quedé pensando y le respondí: “¿Sabes? Porque no estaba lista”.
Llevo 20 años en Estados Unidos; siento que tenía que aprender todo lo demás para poder regresar a casa, para volver a hablar con autoridad sobre la cocina de donde vengo y con los ojos de alguien que se fue y que ve la cocina colombiana con aprecio y nostalgia, que ve la belleza en lo ordinario, como lo pedestrian. Cuando uno tiene un poco de distancia valora esos detalles y esos nuances un poco más. Y ella, siendo la intensa que es, me soltó: “Bueno, ¿cuándo vas a escribir el proposal?”. “Pues ya”, le repliqué. Me dio un deadline y me senté a estructurar el libro y a escribir, escribir, escribir por unos cuatro días. Le dije a Diego: “Tengo, este proposal; revisemos”.
Hicimos unas fotos y, a finales del año pasado, la editorial me compró el proyecto. Se llama Colombiana y es un libro de recetas de Colombia que evocan los momentos del día. Hay toda una sección que se llama La Mesa, con unos menús inspirados en los diferentes sitios que han marcado mis vivencias en mi país, y tienen toda la parte de styling, de tableware, de playlists, todo el contexto.
LATINNESS: Dijiste que el año pasado tuviste un tema de creative block. Cuando necesitas inspiración creativa, ¿a qué recursos acudes? Revistas, cuentas de Instagram, libros…
MARIANA: Me encantan los libros de cocina viejos, en especial los que son solamente ilustrados y que debes buscar en anticuarios o en flea markets; esto me ayuda a tomar distancia de la parte visual y a entender otras visiones. También voy a galerías de arte contemporáneo para estar en espacios donde todo es posible. En el mundo de la cocina sigue existiendo una estructura y unas reglas bastante firmes. En el arte, en cambio, hay libertad total. Ese es un lugar para encontrar inspiración. ¡Y también en el cine! Sobre todo ahora que hemos tenido tiempo de ver la colección Criterion, de ver películas de Fellini y esos filmes en los que se puede transmitir una historia a través de la imagen, que para lo que hago es fundamental.
LATINNESS: ¿Algún consejo que hayas recibido y que te haya ayudado?
MARIANA: Sí, perseverar; las cosas no se hacen en un día. Hay muchos momentos en los que el futuro no se ve claro, pero es necesario perseverar. Si es lo que uno quiere, hay que hacer la tarea, tener rigurosidad y sostenerse en ese sueño, aunque a veces no sea tan claro y no se perciba posible, hay que mantenerse. Este consejo siempre me ha servido.
Fotos: cortesía de Mariana Velasquez
