SEBASTIÁN VARGAS: “EN NINGUNA PROFESIÓN DEL MUNDO UNO TIENE LA CONFIANZA DE ABRIRLE LA BOCA TAN RÁPIDO A UNA PERSONA”

CAFECITO CON

Nombre: Sebastián Vargas
Profesión: Chef
Nacionalidad: Colombiano
Signo zodiacal: Acuario
Instagram: @sebas.vargas.c

LATINNESS: Sebastián, ¿cuál es el mejor platillo que te has comido en tu vida?

SEBASTIÁN: Es un plato muy reconocido y no porque venga de un restaurante con estrella Michelin o sea obra de un gran chef, aunque eso suma. Es un plato que muestra realmente la filosofía y el amor que uno le puede tener a la comida, a los ingredientes y a la técnica.

Se trata del King Crab and Almost Burnt Cream, de Magnus Nilsson, que es un pedazo de cangrejo que se sella en una sartén muy, muy, muy caliente. Al sacarlo, se le echa un poquito de vinagre, se corta y se sirve con una crema, que se prepara también en una sartén a fuego alto y se deja hasta que hierva sin tocarla. Esto hace que se empiecen a caramelizar los azúcares y a dividir las grasas. Luego, cuando está en el punto perfecto, se saca de la sartén, se revuelve y se pone al lado del cangrejo para potenciar su gusto. ¿El resultado? Una mezcla de sabores increíbles.

No solo es bueno —y además muy, muy, muy, muy complicado—, te permite entender el producto y la técnica, así como enamorarte obsesivamente de ella. Y es que uno construye su restaurante y su filosofía para encontrar eso: un gran producto. Para trabajarlo y desarrollar técnicas que le den el protagonismo a todo lo vivo que nos rodea y que nosotros simplemente convertimos en algo comestible.

LATINNESS: ¡Delicioso! Siempre nos encanta comenzar por el principio. Cuéntanos, ¿cómo llegaste a donde estás ahora?

SEBASTIÁN: Mi carrera comenzó en la India. Vivía en Nueva Delhi; allí me gradué del colegio. En casa tuve la fortuna de ver trabajar a una mujer con un gran talento y conocimiento de la gastronomía mundial que nos cocinaba todos los días. Cada vez que llegaba a la casa, encontraba la mesa llena de colores y sabores; alrededor de ella se reunía toda mi familia. Soy una persona muy familiar y para mí no hay nada más increíble que poder tener una mesa llena de comida y gente querida. Y así, me enamoré profundamente de la gastronomía.

Me acuerdo que mi hermano Julián me regaló de cumpleaños un libro de Jamie Oliver, uno de los primeros que lanzó, y me puse como misión, cada semana y varias veces, hacer todas las recetas. Se las preparaba a mi mamá, a mis amigas y amigos, a la gente que nos ayudaba en casa y a mí.

Mi mamá llamaba a sus conocidas y armaba fiestas para que yo les cocinara. Me decían: “queremos sushi”, “queremos esto”. Y yo solo le respondía a ella: “pero ya mami, deja de hacer estas cosas”. Y me contestaba: “Sebas, dale, busca un libro, métete”.

Tuve mucho apoyo por parte de ella y es mi inspiración, porque es mi chef preferida, cocina de locos y su sazón es increíble. Lo peor es que ya le da miedo o no le gusta hacer recetas conmigo, porque dice que ahora yo sé más. Pero para mí, la comida que venga de sus manos y con su sabor siempre será lo más lindo.

LATINNESS: ¿Ahí decidiste profesionalizar tus estudios?

SEBASTIÁN: Sí, me fui a estudiar al Cordon Bleu, en París, pero solo duré unas dos semanas… no era mi destino. Lo que hice, entonces, fue ponerme a trabajar en una cocina en la ciudad, que producía para diez panaderías en París, y eso significaba unos tres mil baguettes. Había diez chicos de Sri Lanka y yo. ¡Las producciones de estas delicias francesas eran enormes!

Entraba a trabajar a la medianoche y salía a las 11:00 de la mañana. Al mes, me llegó mi primer cheque y lo vi y dije: “Wow!”. Me acuerdo perfectamente: eran 478 €, y pensé: “Soy millonario. Esto es mucho dinero; me puedo ir por toda Europa en bicicleta y conocer muchos países”. Y eso fue lo que hice.

Me armé de bicicleta, carpa, morral y 478 € en efectivo. Me recorrí casi toda Europa en dos meses; dormía en las calles, en las playas, en los bosques, cerca a los lagos. Conocí gente muy linda y muy fea, me unté de lo sencillo y valioso de la vida. De la humildad que nos permite llenarnos y enriquecernos de lo que nos rodea: las personas, el sonido, los olores.

Me acuerdo que pasé semanas por toda la región de Champaña, en Francia; me metía en los viñedos, dentro de los cultivos y en las cavas. Armaba mi carpa entre los sembrados de uvas, me levantaba, tomaba unas cuantas para desayunar y con eso seguía.

Por supuesto, después de ese viaje, no quedó nada de los 478 € y regresé a la India, donde aún estaba mi familia. “¿Qué vas a hacer con tu vida?”, me preguntaron. “Chévere el viajecito, pero pues a ver…”. Por eso apliqué al Culinary Institute of America, una universidad de gastronomía en Nueva York. Después de estudiar, he seguido este recorrido hasta hoy.

LATINNESS: Has vivido en diferentes partes del mundo desde tu infancia, ¿qué legado y qué sabores te ha dejado cada país?

SEBASTIÁN: Todos. Pasa mucho que cuando decides tu profesión o cuando encuentras tu pasión, te das cuenta de que desde chiquitico tenías algún tipo de conexión con ella. Yo siempre estuve metido en las cocinas y me interesaban mucho los restaurantes.

Me acuerdo que en mis cumpleaños, les pedía a mis padres que me llevaran a los chinese buffets en los Estados Unidos, porque no había nada más increíble para mí que tener a toda mi familia alrededor de una mesa llena de comida. Mis padres se ponían dichosos porque les salía barato, nos alimentábamos todos, esa familia tan grande, y yo era muy feliz.

Cuando íbamos, le decía a mi mamá: “Mami, quiero conocer al chef. Quiero entrar a la cocina”. Desde entonces he tenido una conexión con la comida de los países en los que he vivido.

Lo que preparo hoy día es una suma de todo eso y de ese profundo nexo que me ha unido siempre a la gastronomía y con ese gesto de convertir algo vivo y darle vida con otros sabores.

LATINNESS: Cuando te conocí por allá en 2018 o 2019, habías regresado a Colombia en un proceso de búsqueda de sentido. Saliste de Fäviken, en Suecia, de repente vino la pandemia y esos planes quedaron en el caldero. ¿Encontraste en Colombia lo que estabas buscando?

SEBASTIÁN: Sí, aunque eran diferentes búsquedas. Indagué y encontré lo que necesitaba para mi vida en ese entonces. Llegué con la idea de crear en Colombia mi Fäviken, en una finca por allá en el territorio más perdido del país para poder cultivar, tener mis animales y todo un ecosistema alrededor que pudiera convertir en un plato, pero lo que hallé fue un tiempo importante para mi familia, para ayudar a mi hermana a criar a su primera hija —mi primera sobrina— y para mí. También para pensar qué es lo que realmente quiero y por dónde es que me voy a enrutar.

Fue una búsqueda sorprendente, porque al comienzo uno se siente perdido, confundido, triste y deprimido, que son cosas que es relevante hablar en la gastronomía, en la industria, porque todos las vivimos, y es por los sacrificios que hacemos día tras día. Esas cosas tienen una voz, una voz crucial, pues son las que nos permiten convertirnos en mejores personas, si las comprendemos, si las recibimos y si decimos: “¿Sabes qué? Sí, estoy mal y sí, hay que tomarse un tiempo para entenderse, escucharse y seguir creando”.

LATINNESS: ¿Esta búsqueda te llevó a crear Los Félix y Krüs Kitchen?

SEBASTIÁN: Llegué a Miami antes de la pandemia con planes de un restaurante superloco y conocí a Josh Hackler, mi socio, una persona muy muy intensa cuando se enamora de una idea. Nos encontramos en Cali y desde ese momento a él se le metió en la cabeza hacer algo juntos. Hasta que no me llevó a Miami y me mostró las oportunidades que tenía acá, no descansó.

No quería Miami, pues nunca ha sido una ciudad que me enamore. Necesito mucho verde, naturaleza, montañas, ríos y mar… Y eso no lo veía. Entonces, durante la pandemia, desesperado sin saber qué era lo que iba a hacer o qué iba a pasar conmigo, cogí un vuelo justo cuando las fronteras estaban cerradas. Fue el 10 de julio, casi dos años atrás, y me vine a Miami.

Entonces, abrimos Krüs Kitchen, en un espacio en Coconut Grove increíble, en un segundo piso. Cuando lo vimos, no entendíamos bien el local, porque estaba completamente desnudo, no había nada… solo una cocina que lo único que necesitaba era limpieza, prender el gas y ¡A cocinar!

Y eso hicimos: prendimos el gas y empezamos a preparar comidas para llevar a domicilio en empaques reciclables. No era más: yo en la cocina y Josh empacando pedidos.

A la gente le empezó a gustar mucho lo que ofrecíamos y querían “parchar” y estar en ese espacio. Pero no teníamos tenedores, ni vasos, ni sillas, ni mesas… nada. Decidimos comprar unas mesitas en Ikea y un parlante de 50 USD. Y así fuimos evolucionando. Poco a poco empezamos a darle forma a ese lugar. Al mismo tiempo, iniciamos con Los Félix. Y apenas abrió, que fue hace ocho o nueve meses, todo se expandió.

A Krüs lo convertimos en un restaurante que también está increíble. Tiene dos menús: uno enfocado en almuerzos, como sándwiches, ensaladas y cositas sencillas, pero muy ricas, y otro basado en las temporadas y los productos locales. Todo cocinado a la brasa, que es lo que me encanta. Además, ganaron reconocimiento por la guía Michelin.

Ha sido algo muy loco, porque Los Félix no lleva ni un año y Krüs tampoco. Y pues imagínate… no llego a entender. ¿Qué más puede venir?

LATINNESS: Has trabajado en restaurantes con estrellas Michelin y ahora tienes uno con su respectiva estrella. ¿Qué significa esto para ti? ¿Lo esperabas?

SEBASTIÁN: No lo esperaba para nada. Nos invitaron a la gala y le dije a mi socio: “No vayamos a eso; queda a cuatro horas manejando, estamos ocupados”. Teníamos el lanzamiento de un nuevo menú de Los Félix, entonces había mucho por hacer. Él me respondió: “Sí, ¿sabes? Mejor no vayamos”.

El día anterior, por la noche, me llamó y me dijo: “pienso que es buena idea que uno de los dos haga presencia, porque imagínate: nos invitaron por ambos restaurantes”. Para nosotros eso era ya un logro enorme, enorme, enorme. Le contesté entonces: “Sí, ¿sabes qué? Tienes toda la razón; ve tú. Yo me quedo porque tengo que sacar adelante este nuevo menú”. Y así fue.

Luego, el día del evento, Josh me llamó por FaceTime con una estrella en la mano y pues imagínate, ni me acuerdo qué fue lo que pasó después.

LATINNESS: ¡Qué loco! Me encanta que hayas sido tan abierto al contar que pasaste por un tiempo muy duro. Es una lección para todos los creativos y los que somos emprendedores– hay que seguir adelante porque uno nunca sabe qué le espera del otro lado.

SEBASTIÁN: Así es. Llevo diez años trabajando en restaurantes con estrellas Michelin y los veo y a veces me pregunto: ¿eso es Michelin? Es una cosa loquísima.

Los restaurantes para mí son lugares muy especiales, instituciones de cultura, de amor, de comunidad. A veces muchos se enfocan más en ganar estas cosas, o en luchar por estos premios, o en el chef, o en un ego, o en una persona, y no en la labor que realmente tiene un restaurante.

Y es que no es solo para ir a sentarse y que la gente coma, pague y ya. No. Los restaurantes son para crear historias, para conocer nuevos amores, para avivar las emociones, para llorar, para crecer, para ser conscientes de nuestra vida y de nuestros ingredientes, y de las vidas de otras personas que se sacrifican mucho para conseguirlos y cultivarlos, que incluso pelean en el Amazonas para que no nos quemen nuestros bosques. ¿Sabes? Es tan complejo y se conecta a cualquiera de nosotros, que eso es lo lindo. Es lo que amo de ser cocinero: poder tener espacios en donde practiquemos esa idea.

LATINNESS: Como latinos, la gastronomía y los sabores, a veces, nos unen. Tú eres colombiano, has vivido en muchas ciudades y ahora has ganado una estrella Michelin por tu labor en un restaurante con inspiración mexicana. ¿Hay algún ingrediente que sientes que nos identifica como región?

SEBASTIÁN: Es un poco chistoso el tema del restaurante mexicano. No tengo idea de lo mexicano y le guardo muchísimo respeto y admiración. Pero obviamente, siempre buscan cómo clasificar o etiquetar las cosas para que la gente se haga una idea. No obstante, el restaurante se basa en el maíz. Y es un molino. Es Mesoamérica. Es nuestra historia ancestral, nuestra agricultura Milpa. Es de todos nuestros indígenas, desde la Patagonia hasta México, ¿Me entiendes?

Lo que nos une a Sur y Centroamérica es el maíz, porque la cultura latina le da mucha más voz a este ingrediente que otros países. Ya sea a través de una tortilla o de una arepa o de lo que sea. Siempre está el maíz conectándonos de alguna forma. Y pues no diría que es un restaurante mexicano, pero sí le van a decir mexicano, chévere.

LATINNESS: Hay una frase que dice que con un gran poder viene gran responsabilidad. Como chef latino, ¿qué responsabilidad sientes al recibir este reconocimiento tan importante?

SEBASTIÁN: La misma que practico y me enamora todos los días: las vidas de los que trabajan conmigo. La responsabilidad de su crecimiento como seres humanos y como profesionales. Que las personas nunca pierdan la confianza de abrir la boca para que los alimentemos. Y es que en ninguna profesión del mundo uno tiene la confianza de abrirle la boca tan rápido a una persona. Esa es la responsabilidad más grande: evitar defraudar a la gente.

También seguir creando equipo para que este, a su vez, le dé vida a otros nuevos y que sea un ciclo de crecimiento en el que se incremente el potencial y el amor que todos tenemos por esto, porque los tenemos. Y es muy muy importante que de alguna forma generes el espacio para que la gente llegue y crezca. Esa es una responsabilidad muy linda y muy muy fuerte.

LATINNESS: ¿Cuál es tu filosofía de la cocina como movimiento social? Así como Massimo anda con todo el tema de Food Waste y Virgilio está catalogando todos los ingredientes que se encuentran en su zona, ¿tienes algún proyecto, fundación o algo que te gustaría hacer en el futuro a través de la comida?

SEBASTIÁN: Imagínate, comparándome con Virgilio y Massimo, que son de las personas más increíbles que existen. ¿Eh? Pues claro que es importante, en especial, que la vida me siga dando las oportunidades que me ha regalado. Porque quiero regresar a Colombia y desarrollar nuestra gastronomía, dándole voz y logística a nuestra gente, sea campesino o pescador. A las personas que forman parte de esta industria de un modo u otro.

En Colombia, tristemente, eso no existe. Hay de todo: el amor, la pasión y los ingredientes, pero no el apoyo a esas pequeñas comunidades y mucho menos la logística. Mi idea es crear las logísticas para que esa gente tenga voz y participe realmente como debería ser, para que esto se convirtiera en algo social y sostenible. Esa idea me enamora.

LATINNESS: Hablando de Colombia, ¿qué sabores te recuerdan a casa?

SEBASTIÁN: El sabor de los sancochos de leña que hacíamos en la finca, al lado del río, con mi familia y mis tíos. Y el del arroz de coco que, para mí, es uno de los más importantes, porque no solo es de mi tierra, sino de mi madre… Le encanta y siempre preparaba uno para las cenas especiales.

LATINNESS: Vienes de una familia muy grande. Cuando tienes que cocinar para un grupo, ¿cuál es ese plato que le haces?

SEBASTIÁN: Me encantan los pescados y cocinar con fuego. Para mí, lo hago muy poco, pero para otros significa un momento muy especial, así que procuro no repetir platos. Además, me adapto a lo que puedo encontrar alrededor. Si voy a un supermercado en Colombia no va a ser igual que en los Estados Unidos, o París, o en otro lugar. Entonces, no tengo una receta específica. Siempre hay vegetales y un pescado o un pedazo de cerdo enorme. Y lo hago a la brasa.

LATINNESS: ¿Qué consejos le puedes dar a los jóvenes chefs en Colombia, o en Latinoamérica, que sueñan con una trayectoria como la tuya?

SEBASTIÁN: Esto es algo que no esperaba. Inesperado no solo profesionalmente, sino personalmente. Ayer justo estaba hablando de eso con mis hermanas. Vengo de Santa Marta, de una ciudad no tan grande en Colombia. Nací en el barrio Libertador, una zona normal; gracias a Dios, nunca me faltó la comida ni un hogar. Pero mi familia es bastante humilde y ese comienzo lo comparto con muchos colombianos… Es algo que nos da la fuerza y el amor para encontrar esa pasión que nos da la felicidad.

A todos los cocineros jóvenes o a todas esas personas que están enamoradas de la cocina, pero que piensan que no tienen, no pueden o no les llega la oportunidad, les digo: cuentan con todo lo necesario, pues con ese amor que sienten en el corazón, logran convertir lo que sea y abrir las puertas que quieran. Se trata de confiar.

No importa de dónde vengas, no importa quién eres, no importa el color. Tampoco las expectativas de quienes te digan: “tú tienes que hacer esto o lo otro” — incluso si son tus padres—, lucha por esas mariposas que sientes en el corazón, que si me pasó a mí le puede ocurrir a cualquiera.

Fotos cortesía de Sebastián Vargas y Grassfed Culture Hospitality.