STEPHANIE BONNIN: "LA COMIDA TE PERMITE SABOREAR ALGO QUE SABE A CASA"

CAFECITO CON

STEPHANIE BONNIN: “LA COMIDA TE PERMITE SABOREAR ALGO QUE SABE A CASA”

Nombre: Stephanie Bonnin
Profesión: Chef
Lugar de nacimiento: Barranquilla, Colombia
Signo Zodiacal: Cancer
Instagram: @latropikitchen

LATINNESS: Stephanie, nos puedes contar brevemente tu historia. ¿Cómo llegaste a donde estás hoy?

STEPHANIE: Soy de Barranquilla, Colombia, vivo en Nueva York y estoy casada. Lo de ser chef empezó de una forma muy accidental: siempre he dicho que cuando eres inmigrante no perteneces a ninguna parte; entonces, uno siempre siente la necesidad de conectar y busca diferentes formas de hacerlo. La mía fue a través de la cocina. La comida te da el confort que muchas otras cosas no te ofrecen, en especial cuando puedes saborear algo que te sabe a casa.

Inicié de una manera muy informal. Al estar lejos de tu hogar o de tu familia, siempre tratas de encontrar personas con las cuales crear comunidad. Y fue así como empezó La TropiKitchen, buscando cómo reunir a diferentes personas. Comencé haciendo cocina colombiana para muchos hasta que escuché a mi esposo quejarse con la frase: “Bueno, pero, ¿por qué estoy alimentando a 20 personas al tiempo?”. Era mi forma de sentirme cerca, como en familia, porque en Nueva York eso es complicado y además los inviernos son muy fríos.

El proyecto se llama La TropiKitchen, porque mi cocina tiene ollas de barro y calderos colgados, así que cuando mis amigos venían a casa decían: “¡Vamos pa’ la TropiKitchen!”. El nombre ni siquiera lo puse yo.

En 2014 mi papá falleció de una forma sorpresiva; llevaba varios años sin verlo porque estaba en trámites para mi residencia. En ese momento, trabajaba en una agencia creativa en Nueva York y me sentía completamente absorbida por la ciudad y por el medio súper tóxico en el que me encontraba.

Cuando supe que estaba enfermo, me pegó durísimo darme cuenta que me había salido de mí y que tenía la obligación de ir a verlo. Estuve con él después de mucho tiempo y de montones de cosas que habían pasado en mi vida. Soy egresada del programa de Derecho, pero nunca me gradué; de un momento a otro, cuando me vine a los Estados Unidos, muchas cosas cambiaron, en especial mi situación como mujer… Me sentí empoderada. Pero cuando regresé a ver a mi papá no solo fue difícil enfrentarme a la situación de que estaba enfermo, también a que yo era una persona completamente distinta a la que se había ido.

Estando con él experimenté un momento súper bonito pues finalmente me dijo que tenía que hacer lo que me hiciera feliz y vivir mi verdad. Regresé a Estados Unidos y empecé a replantearme si era realmente feliz haciendo lo que hacía, es decir, trabajando como office manager en esa agencia creativa donde no me pagaban nada, pero me sentía reconectada y rodeada de mucha gente a quien ni siquiera le importaba quién era yo. Entré en un crash emocional, en una crisis de identidad muy fuerte.

Mi padre murió a las dos semanas y tuve una catarsis. Entré en una depresión súper fuerte durante un año, pero luego descubrí que a través de la cocina podía sentirme presente y dejar de pensar tanto en el pasado. Así fue como terminé siendo cocinera.

LATINNESS: ¿Tenías algún antecedente en la cocina y en recetas colombianas?

STEPHANIE: Con toda esta situación sentí una enorme necesidad de conectar con el lugar de donde vengo y con quien soy. Por medio de la gastronomía me encontré. Luego, quise saber qué era realmente la cocina colombiana; siempre te venden arroz y fríjoles, y esos platos súper cliché del Caribe en los que todo es pescado frito, y pensé: “No puede ser esto”, así que le dije a mi esposo: “Me voy para Colombia”.

Mi papá también era un aventurero; salía de su casa y pasaba unos días en la Sierra con los indígenas. En algún momento, conecté con esa idea de él. Entonces, empecé a visitar comunidades, a hacer investigación y a tratar de entender la cocina de mi tierra. A través de esta experiencia, mi proyecto cambió muchísimo.

Al principio, era la zona de recocha de todos mis amigos, que llegaban a casa a comer gratis. Luego, de un momento a otro, recibía llamadas en las que me preguntaban “¿cómo se hace esto?”, “¿cómo se hace lo otro?”, y decidí grabar unos videos con instrucciones en los que enseñaba cómo cocinar patacones, arroz con coco… Pero entendí que la cocina era mucho más profunda que eso. Fue ahí que empecé a reunirme con portadores de tradiciones culinarias; decidí estudiar cocina y continuar investigando. He estado en muchos lugares y he conocido a muchas abuelas en el proceso. Hoy tengo abuelas y tías en todas partes.

LATINNESS: ¿Eres la primera que trabaja en el mundo culinario en tu familia?

STEPHANIE: Sí, mi mamá es pésima cocinera; mi abuela paterna tampoco cocinaba, pero me encantaba ir al mercado con ella. Y siempre estuvo Mercedes, nuestra nana, mi primera conexión con lo que significa cocinar, transformar los alimentos y dar amor a través de la comida. Falleció hace tres semanas. Ella siempre se sentaba a mi lado y me decía: “Come que no vas a crecer”. Cuando me metía en la cocina le pedía: “Mercedes, déjame hacer esto, déjame hacer lo otro”, mientras mi abuela solo me soltaba: “¡Sálgase de la cocina!”.

Para mi familia fue muy duro aceptar que quería ser cocinera. Lo primero que dijo mi abuelo fue: “¿Cómo así? Usted estudió Derecho; gradúese, eso es lo que tiene que hacer”. Y yo: “¡No! No voy a vivir una mentira”. Me gusta cocinar y me siento muy afortunada de que en mi presente y en mi realidad haya mucho más respeto por mi profesión, sin que por ello demerite el trabajo de muchas portadoras de tradición y de las mujeres que han decidido estar con sus hijos o cuidar a los de alguien más, dándoles todo el amor.

LATINNESS: Con tanta información y aprendizajes, ¿cómo lograste aterrizar lo que hoy día es La TropiKitchen?

STEPHANIE: Trabajé en Cosme, el restaurante de Enrique Olvera y Daniela Soto-Innes, catalogada en estos momentos como la mejor chef del mundo. En ese lugar entendí que podía elevar nuestra cocina. Vivo en Nueva York y todavía hay personas que me preguntan por qué mi ajiaco cuesta 20 dólares.

Allí pude ver cómo le hacían honor a su cultura y a su legado gastronómico, entendiendo la cocina mexicana. Puedes conseguir un taco por nada en las calles de México o en las de Nueva York, pero ellos lograron hacerlo ver como algo que es muy delicado y a la vez high-end, es decir, que puedes elevarlo. Esta fue mi motivación: entender que podía hacer eso con la cocina colombiana. Por supuesto, todo ha sido un proceso, porque estoy entrenada en fine dining, pero estando en Nueva York me di cuenta que no existían tantas opciones de comfort food.

Volviendo al tema del ajiaco: cuando está helando y cayendo nieve, te dan ganas de uno; eso no existía aquí, así que comprendí que ese fine dining, como lo conocía, no era realmente mi llamado. En cambio sí lo era recrear todo aquello que nos hace sentir en casa, a través de la nostalgia y de tratar de ser lo más auténtica y sostenible posible.

LATINNESS: ¿Qué lecciones te dejó trabajar de la mano de Daniela Soto-Innes en Cosme?

STEPHANIE: ¡Wow! Es menor que yo y siento una gran admiración por ella pues ambas venimos de una cultura extremadamente machista. Desafortunadamente, cuando he visitado territorios, en muchas ocasiones, los hombres de las comunidades no me respetan por ser mujer. Veo a Daniela con 30 años o menos (no sé si ya los cumplió), que es completamente un boss, corriendo una operación en una ciudad como Nueva York y que tiene la oportunidad de ser creativa sin que se le escape ni un solo detalle, por supuesto se convirtió en una gran motivación para mí, para ser igual. Cuando ella llegaba a la cocina, la cocina temblaba… todo el mundo la respetaba. Su ética de trabajo es admirable, porque usualmente cuando eres entry level y trabajas en esos restaurantes, no te ponen en la línea para hacer cosas, no. Aprendí mucho de la cultura, de la organización, de cómo ser limpia y manejar procesos, y Daniela es una persona increíble en ese sentido. Me siento súper honrada de haberla visto brillar en esa cocina, porque una mujer como yo puede hacerlo también y creo que eso es lo más importante.

LATINNESS: Cinco años y ya has cumplido el sueño de muchos: entrar en Smorgasburg y tener un feature en The New York Times.

STEPHANIE: Sí, hace tres años estaba en la escuela de cocina; hace dos, en Cosme, y el año pasado, en Smorgasburg vendiendo tamales. Después, empecé a hacer cenas clandestinas en mi casa en las que trataba de contar una historia diferente sobre Colombia, lejos de lo que la gente conocía. Muchos dicen: “Ah! Colombia: coca”… y no sé qué cosas más. Y yo respondo: “¿Ah sí? Bueno, ¿sabes una cosa? Te voy a mostrar la coca, pero desde la ancestralidad: tómate tu té de coca”.

Decidí crear este espacio para educar a la gente, porque cuando eres víctima de estas cosas, de mucho racismo, las personas no tienen la culpa, porque eso es lo que los medios de comunicación les han enseñado. Sentía la necesidad de reeducar, de crear mi pequeño comedor y de compartir las imágenes de todas las personas de quienes he aprendido, porque la tradición y los créditos no son míos, son nuestros. Para mí es súper importante poder contar que somos un país súper bonito, un país que ha luchado y al que vale la pena conocer y rendirle homenaje.

Un día me llegó un correo de The New York Times; querían venir a comer acá, y no me lo creí. “¿Qué está pasando?”, le dije a mi esposo.

LATINNESS: ¿Cómo funcionan las cenas clandestinas en tu casa?

STEPHANIE: Tener un restaurante en Nueva York es casi imposible. ¡Es muy costoso! Con mi esposo pensamos si corríamos el riesgo de endeudarnos, pero dije: “¡No! Voy a ser como las mujeres de Colombia, que si no tienen con qué mandar los pelaos al colegio, sacan un caldero a la calle o montan un comedor en la sala de su casa”. Me empoderé con las ideas de todas esas mujeres de las que tuve la fortuna de aprender de primera mano lo que es la tradición gastronómica y monté un comedor. Empezó con amigos y familia, y luego vinieron los amigos de mis amigos y los amigos de esos otros amigos… Así llegó la chica del Times.

LATINNESS: Dicen que un artículo en The New York Times puede llegar a cambiar un negocio overnight. ¿Pasó contigo?

STEPHANIE: Cuando salió el artículo del Times estaba en Colombia. Como buena barranquillera, el día que mi esposo me propuso matrimonio le dije que me casaba con él con dos condiciones: que no me perdía el Carnaval y que la maternidad era mi decisión. Y no me pierdo un Carnaval.

Desde que salió el artículo, muchas personas han querido venir a comer a mi casa. Ese día, los correos entraban y leía comentarios como: “¡Me encanta tu historia!”. El mensaje más divino fue: “Mi esposa está embarazada; ella es colombiana, está loca, y a cada rato me amenaza que me va a dejar y se va a ir porque está aburrida, que la comida de aquí no sabe a nada. ¡Por favor!”.

Pero pasó lo del Covid. Iba a estudiar Cocina de Innovación en el Basque Culinary Center en mayo y junio pasados, pero llegó la pandemia y le cambió los planes a todo el mundo. En Nueva York estuvimos mucho tiempo encerrados y como no me puedo quedar quieta, y mucho menos callada, dije: “Voy a empezar a vender comida a domicilio”. Hacía una especie de “corrientazos” ejecutivos colombianos: todo lo puse en mi website, la gente pedía y yo salía en mi Fiat 500 por todo Nueva York a repartir comida.

LATINNESS: ¿Cómo ves el futuro de los pop-ups y restaurantes después del Covid?

STEPHANIE: En medio de la situación llegó un punto en el que la gente empezó a salir en sus ‘bicis’, así que me puse meditar sobre un pescado frito que me había pedido una amiga: “El pescado frito me recuerda a la mujer que tiene un marido pescador, cinco pelados y un palo de plátano en el patio. Ella manda al man a pescar y después vende ese pescado para poder apoyar a su familia. ¡Eche, yo voy a hacer lo mismo!”. Fue cuando monté el primer pop-up desde la ventana de mi casa en Brooklyn, y contamos todas esas historias de resiliencia, de muchas personas en Colombia a las que les toca hacer eso.

Cada dos semanas había un pop-up diferente: por ejemplo, una vez fueron las arepitas rellenas, los chuzos, los pinchos y las mazorcas, como las que se venden afuera de los colegios en muchos lugares de Colombia. Entonces, para responder a tu pregunta: no sé; no sé lo que va a pasar, siento mucha simpatía por los colegas que han sacrificado muchísimas cosas para poder lograr construir un restaurante, para crear un equipo y, claro, serán momentos muy difíciles. En lo personal, estoy tratando de sobrevivir y de hacer lo mejor que pueda para mí y para mi comunidad. La gente va a tener que adaptarse a las nuevas realidades y, al final del día, todos tenemos que sobrevivir de una forma u otra. Somos humanos y estamos acostumbrados a presenciar cambios a través de nuestra historia. Va a ser muy complicado, pero también nos hace más fuertes, ¿No?

LATINNESS: Así es. Ahora… has hablado de ajiaco, de pescado frito. ¿Cuál es tu especialidad?

STEPHANIE: Los clientes aman mi enyucado; es una locura. Además, creé la versión en chocolate, un The Colombian Brownie, un brownie de yuca que no sabe a yuca, sino a brownie, y es gluten-free.

Me encanta cuando vienen las gringuitas y dicen: “Can I have more enyucado?”. Es algo muy lindo, porque cualquier plato que hacemos tiene un proceso educativo por delante para que la gente identifique qué es y por qué lo hacemos. Mi plato favorito es el tamal, porque es el elemento perfecto para contar la historia del mestizaje colombiano y por el tema de la sostenibilidad, porque se empaca a sí mismo: no hay que usar plástico y es portátil, como el traditional tupperware. El tamal fue el primer tupperware y eso se lo cuento a todo el mundo. Es delicioso e involucra a toda una familia, porque hacerlo es un proceso familiar, cuenta una historia de unión, de celebración, de muchísimas cosas.

LATINNESS: En tu opinión, ¿cuáles crees que son los principales desafíos de la cocina latinoamericana actual?

STEPHANIE: Uno. El sentido de pertenencia por lo que nos pertenece, porque crecimos pensando que lo fino es lo italiano, lo francés y todas esas cosas. Por ejemplo, no es lo mismo laminar un dough para hacer un croissant que hacer una arepa de huevo, pero otra cosa es el valor que le damos, porque la gente está acostumbrada a que lo nuestro, por más artesanal, por más que cuenta nuestra cultura y nuestra historia, siempre es barato.

Evidentemente hay personas que están tratando de sobrevivir y no valoran su trabajo, pues, al final del día, necesitan traer lo necesario para comer. Hay mucha desigualdad con respecto a eso. Hago un bollo como las palenqueras de Cartagena: muelo, rallo, me quedo sin nudillos y digo: “¡Wow! ¿Cómo pueden estas mujeres vender un bollo a 1.500 pesos?”

LATINNESS: Hablando de eso, tienes buena memoria para los sabores. ¿Qué sabores te recuerdan a tu Barranquilla natal?

STEPHANIE: El coco. El coco para mí es igual a Barranquilla y Barranquilla es igual a coco. Lo digo, por supuesto, porque me encantan los enyucados, el arroz con coco, el dulce de coco y el agua de coco. Hago todo con aceite de coco. Pero sería muy difícil describir un sabor que represente a Barranquilla, porque Barranquilla, por su esencia, es un melting pot, como Nueva York. A la ciudad llegó gente de todas partes del mundo a buscar oportunidades y eso es lo que hace a Barranquilla tan especial. Identificarla con un sabor es súper difícil porque hay muchos árabes, italianos, personas del interior del país, pero lo que nos une como barranquilleros y como ser Caribe, es el coco.

LATINNESS: ¿Y cuál es el ingrediente más importante de tu cocina?

STEPHANIE: El amor, porque pienso que eso se transmite. Cuando digo “soy una bruja”, lo digo porque mi poder es la alquimia: transformo los elementos. Todos somos energía y mi ingrediente principal siempre va a ser el amor. Cuando voy a cocinar, le digo a mi marido: “Pablo Bonnin, hoy tengo que hacer 40 pasteles… ¡Ni me busques la pelea, te lo suplico, por favor!”. Me toca ponerme así porque no cocino si estoy de mal genio o si no me siento bien. Creo que eso es lo que hace mi cocina súper especial, porque la gente puede sentir eso. Suena cliché, pero es así.

LATINNESS: ¿Y has pensado en un futuro plan post-Covid para La TropiKitchen?

STEPHANIE: Sí, a mí esta ventanita me ha enseñado algo: que esa es la operación que quiero. Quiero llegar a un punto donde pueda mezclar esto que está pasando y que la gente se tome un jugo tropical en el verano bien rico o un poco de café colombiano en el invierno o chocolate caliente de la Sierra.

Quiero crear estos canales de distribución para productos colombianos a una pequeña escala acá en Nueva York, pero también tener un comedor donde puedan venir todos mis amigos mesoamericanos a cocinar. Eso es lo importante; esas historias pueden ser contadas también por ellos mismos, porque por más que quieras mantener una operación como Mesa Franca, mi restaurante favorito en Bogotá, o como Leo, que está tan inclinada al territorio, eso es imposible para mí. Pero, ¿qué pasa si Mesa Franca viene acá con toda su magia, con todo su biche, con todas sus cosas divinas? Ese es el proyecto, porque eso es lo que quiero.